FINALISTI

Sfoglie di frutta in acqua di mandorle

Ricetta di Antonio Zaccardi del Piazza Duomo ad Alba

Foto di Alberto Peroli

"Questa ricetta viene preparata con mandorle fresche, acqua Ferrarelle e sfoglie di frutta in accompagnamento ai ghiaccioli sferici di frutta immersi in sciroppo nella provetta; per poi essere posizionata, alternativamente al suo consumo a tavola, come una foto artistica all'interno di un porta ritratto. Un dessert da mangiare... con gli occhi!"

RICETTA

Ingredienti per la base

• 100 g Mandorle bianche
• 300 g di acqua ferrarelle
• 20 g di zucchero
• 3 g di colla di pesce.
• Qb. Vaniglia

Preparazione

Lasciare le mandorle fresche in infusione a freddo per 12 ore; frullare nel mixer e passare al colino. Aggiungere la colla di pesce e stampare dentro la cornice.

Ingredienti per le sfoglie

• 10 g di glucosio polvere per ogni gusto di frutta

200 gr. Per singola polpa di frutta

• more
• ananas
• mela e liquirizia
• ciliegia
• fragola
• piselli e menta
• pesca
• mango
• lampone

Preparazione

Stendere su silpat le polpe di frutta e seccare in forno a 50 gradi per due ore. Una volta secche, strappare dai fogli ottenuti pezzi irregolari, i quali verrano posizionati sulla base di mandorle.

Ingredienti per le biglie

• 10 g di zucchero.
• 1 g di colla di pesce

100 gr. Per singola polpa di frutta

• more
• ananas
• mela e liquirizia
• ciliegia
• fragola
• piselli e menta
• pesca
• acqua di mandorle
• mango

Preparazione

Versare il composto ottenuto singolarmente all’interno di stampi in silicone a forma sferica e abbattere di temperatura.

Ingredienti per lo sciroppo

• 200 g di acqua ferrarelle
• 10 g di zucchero
• Qb di vaniglia
• Qb di menta
• Qb scorza limone

Preparazione

Preparare lo sciroppo unendo gli ingredienti, a freddo inserire all’interno di una provetta di vetro dove saranno già disposte le biglie di frutta.