Salmone "grigliato non grigliato"
Ricetta di Fabrizio Rivaroli del ristorante San Silvestro a San Prospero (MO)
Foto di Anna Casazza
In questa foto io e la fotografa volevamo esprimere l’atto del cuoco nel momento della creazione del piatto. In particolar modo l'attimo prima della conclusione della preparazione, prima che arrivi il piatto al cliente, dove in maniera maniacale si ricerca la perfezione e con lo sguardo volto su di esso ci sentiamo appagati, convinti di aver realizzato qualcosa di emozionante. Nella foto è rappresentato un fondale marino con alghe, rocce e acqua. L’acqua in questo caso è utilizzata per cucinare il salmone a bassa temperatura come se fosse un infuso, in cui il tè è stato sostituito dalle rocce di pietra lavica per infondere il tipico gusto di griglia.
RICETTA
Ingredienti
Il pesce:
Sformato di patate:
Decorazioni:
Preparazione
Cucinate le patate in abbondante acqua salata. Poi pelatele, schiacciatele e aggiungete l’uovo intero, un po' di Parmigiano e sale. Riponete questo composto in uno stampo da forno già imburrato e cucinate a 170°C per 20 minuti.
Sbianchite in acqua abbondante salata i fagiolini, gli agretti e il pomodorino, poi raffreddateli subito in una ciotola con acqua fredda.
Cucinate in acqua abbondante salata le patate viola. Una volta cotte lasciate freddare e tagliate a fette.
Ora portate a ebollizione una pentola con acqua (senza sale) e gettate all'interno la pietra lavica, togliete dal fuoco.
Prendete il salmone pulitelo a regola d’arte togliendo le squame, le spine e tagliate in due parti ogni porzione. Controllate che l’acqua sia a 70°C e mettete all'interno il salmone, lasciandolo per circa 20 minuti.
Composizione del piatto
Nel frattempo iniziate a comporre il piatto, partendo con il posizionare al centro alcuni sassi di pietra lavica. Poi lo sformatino di patate e mettendo tutti intorno gli altri elementi: fagiolini, agretti, patate viola, foglioline di misticanza, valeriana e il pomodorino in modo da ricreare un fondale marino.
In ultimo il salmone, al profumo di griglia, decorando con sale affumicato e un filo d’olio extravergine.
