Salmerino e il Fiume
Ricetta di Marta Grassi del ristorante Tantris a Novara
Foto di Guido rizzuti e grafica di Claudia Tiberti
Come il fiume che si riempie e si svuota con lo scioglimento delle nevi di primavera e con le grandi piogge d’autunno. Quel che rimane, nei periodi di secca, sono i segni dell’acqua sulla poca sabbia tra un sasso e l’altro, qualche piccola alga secca e i pesci che si concentrano nell’acqua rimasta. Poi l’acqua che arriva di nuovo e rimescola tutto e tutto ridiventa come prima, la sabbia non la vedi più, i sassi si bagnano e ridiventano lucidi, le alghe ritrovano la loro viscosità. Nel piatto le verdure disidratate perdono il loro profumo e pettinate sembrano la sabbia; vicino a loro le patate ricoperte di crema di patate al nero di seppia sembrano dei sassi e il salmerino trova la sua sede naturale. Ed ecco che arriva l’acqua, veicolo di scambio che miscela, trasforma anche i colori, dà nuovo tono ai profumi delle polveri, delle alghe.
L'acqua come veicolo non solo di scambio, miscela, ma anche di trasformazione cromatica.
RICETTA
Salmerino e il Fiume (patate, vegetali, acqua di fiume)
Ingredienti e preparazioni
Per l'acqua di fiume
Scaldare l’acqua con il succo di mela e mettere tutti gli elementi in infusione per 1 ora, filtrare e regolare di sale.
Per il salmerino
Scaldare il burro al timo e rosolare il salmerino, terminare la cottura in forno.
Per le patate
Cuocere a vapore della patate piccole e frullarne una parte con poco nero di seppia.
Per le polveri
Cuocere porri e carote separatamente: frullarli, stendere il purè tra due fogli di carta, essiccare e frullare per ottenere le polveri.
Composizione del piatto
Mettere il salmerino nel piatto, fare delle righe con le polveri e pettinarle per ottenere dei segni di movimento, ricoprire le patate con la crema al nero di seppia e decorare con l’alga passata in padella. Versare l’acqua di fiume. Finire con due gocce d’olio.
