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Salmerino e il Fiume

2 marzo 2013

Salmerino e il Fiume

Ricetta di Marta Grassi del ristorante Tantris a Novara

Foto di Guido rizzuti e grafica di Claudia Tiberti

 

Come il fiume che si riempie e si svuota con lo scioglimento delle nevi di primavera e con le grandi piogge d’autunno. Quel che rimane, nei periodi di secca, sono i segni dell’acqua sulla poca sabbia tra un sasso e l’altro, qualche piccola alga secca e i pesci che si concentrano nell’acqua rimasta. Poi l’acqua che arriva di nuovo e rimescola tutto e tutto ridiventa come prima, la sabbia non la vedi più, i sassi si bagnano e ridiventano lucidi, le alghe ritrovano la loro viscosità. Nel piatto le verdure disidratate perdono il loro profumo e pettinate sembrano la sabbia; vicino a loro le patate ricoperte di crema di patate al nero di seppia sembrano dei sassi e il salmerino trova la sua sede naturale. Ed ecco che arriva l’acqua, veicolo di scambio che miscela, trasforma anche i colori, dà nuovo tono ai profumi delle polveri, delle alghe.

L'acqua come veicolo non solo di scambio, miscela, ma anche di trasformazione cromatica.

 

RICETTA

Salmerino e il Fiume (patate, vegetali, acqua di fiume)

 

Ingredienti e preparazioni

Per l'acqua di fiume

  • 100g di acqua
  • 100g di succo di mela filtrato
  • ½ cipolla piccola
  • 10g di lattuga di mare dissalata
  • ½ spicchio d’aglio
  • 4 foglie di menta acquatica.

Scaldare l’acqua con il succo di mela e mettere tutti gli elementi in infusione per 1 ora, filtrare e regolare di sale.

 

Per il salmerino

  • 60g a persona di filetto di salmerino
  • burro al timo (infusione di 100g di burro e 20g di timo fresco di montagna)

Scaldare il burro al timo e rosolare il salmerino, terminare la cottura in forno.

 

Per le patate

Cuocere a vapore della patate piccole e frullarne una parte con poco nero di seppia.

Per le polveri

Cuocere porri e carote separatamente: frullarli, stendere il purè tra due fogli di carta, essiccare e frullare per ottenere le polveri.

 

Composizione del piatto

Mettere il salmerino nel piatto, fare delle righe con le polveri e pettinarle per ottenere dei segni di movimento, ricoprire le patate con la crema al nero di seppia e decorare con l’alga passata in padella. Versare l’acqua di fiume. Finire con due gocce d’olio.

 

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