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Sagna Agneddhu e Patati

20 ottobre 2021
Raffaele Angotti
Chef consulente
Ingredienti per 4 persone

10 patate medie 
250g macinato d’agnello 
2kg scarti e ossa d’agnello 
2 cipolle bionde medie 
1 cipolla rossa media 
1/2 spicchio d’aglio 
3 carote 
250g latte vaccino intero 
100g pecorino crotonese 24 mesi 
8-10 pistilli zafferano 
6 rametti maggiorana Olio EVO
4 cardoncelli freschi 
Pepe nero q.b. 
20g burro 
Sale q.b. 

Procedimento

Per il fondo d’agnello soffriggere in una pentola le carote, le cipolle dorate e gli scarti dell’agnello con le ossa. Coprire con ghiaccio e riempire la pentola d’acqua. Far bollire lentamente e schiumare. Conservare una parte di brodo per le patate. Una volta ridotto di 3/4 filtrare ma senza sgrassare. Portare a riduzione fino alla consistenza desiderata, una salsa che veli leggermente il cucchiaio. Unire il burro freddo e mescolare.

Pelare le patate e affettarle all’affettatrice a 0,5mm. Lavarle bene per eliminare l’amido sulla superficie. Disporre sul tavolo e arrotolare per formare delle rose. Disporle in una teglia di 10cm x 30cm con profondità di 4-5cm. Con un coltello tagliare l’eccesso superiore portando le patate a filo del bordo della teglia.
Riempire la teglia con del brodo d’agnello salato e cuocere le patate in forno a 200°C per circa 50 minuti (la parte superiore deve essere ben dorata). 

Una volta fredda tagliare delle porzioni da 4 cm e tagliare poi orizzontalmente in 4 parti. Preparare il ragù soffriggendo con olio EVO la cipolla rossa tagliata a cubetti e l’aglio tritato a fuoco lento. Unire ora il macinato d’agnello (l’ideale sarebbe un macinato tagliato con una trafila quadrata) e soffriggere a fiamma alta. Unire ora il latte. Una volta ridotto unire zafferano e abbondante maggiorana tritata. Regolare di sale. 

Affettare il cardoncello in fette regolari per poter riempire uno strato della lasagna. Su una griglia molto calda disporre un filo d’olio e grigliare i cardoncelli salandoli abbondantemente. Grigliare fino ad una doratura intensa, deve essere leggermente amara. 

Comporre ora la lasagna, iniziando mettendo nello strato inferiore il ragù, in quello centrale il cardoncello, e poi sopra di nuovo il ragù. Chiudere con la parte dorata delle patate e laccare con il fondo d’agnello con l’ausilio di un pennello. Passare 3 minuti in una salamandra oppure in forno a 250°C. 

Finitura
Impiattare quando la lasagna sarà tiepida. Disporla sul piatto centralmente e versare al fianco il fondo d’agnello. Poggiare sulla lasagna delle foglioline di maggiorana e servire.
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