Interpretazione della classica ricetta in 3 varianti: un'insalatina di erbe del mio territorio
condita con una vinaigrette al midollo e chips di risotto allo zafferano , una tartare di vitello
servita nell'osso del midollo con del riso soffiato e una crema inglese al midollo e zafferano e
una crocchetta di ossobuco cotto a bassa temperatura con una crema di risotto allo zafferano,
del midollo sbollentato e a riprendere la classica gremolada , un gel di prezzemolo , uno di
aglio e della zeste di limone. Piatto creato volendo dare un crescendo di temperature e
intensita' di gusto.
Ingredienti per 1 persona
Per l'insalata di erbe del territorio con vinaigrette al midollo e chips di riso allo zafferano :
- 120g grasso di midollo ( ottenuto mettendo a cuocere a fuoco molto basso il midollo con acqua fino
a quando l'acqua sara' evaporata del tutto)
- 10g scalogno tritato molto finemente
- 60g aceto di sherry
- 5g foglioline di santoreggia
- 2,5g sale
- 2 foglie di biete rosse
- 2 foglie di acetosella
- 2 foglie di tarassaco
- 2 foglie di pimpinella
- 10 foglie di valeriana
- 50g di risotto allo zafferano
Per la tartare :
- 50g tartare di lombata di vitello
- 5g riso soffiato
- 100g panna fresca
- 50g midollo
- q.b. pistili di zafferano
- 1 tuorlo d'uovo
- sale
- pepe
- olio extravegine d'oliva
- germogli
Per la crocchetta
- 1 ossobuco
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 scalogno
- 200ml brodo vegetale
- 30ml vino bianco secco
- 1 chucchiaio di polpa di pomodoro
- 1 uovo
- 20g farina
- 20g pangrattato
- 50g risotto allo zafferano
- 20g foglie di prezzemolo
- 2 spicchi d'aglio
- 1lt latte
- q.b. Xantana
- q.b. Olio per friggere
- 1 limone
- 1 midollo
- sale maldon
Procedimento
Per l'insalata:
Frullare il risotto, stenderlo su un silpat e farlo essicae a 60°C per circa 8 ore. Spezzettare la cialda
ottenuta e friggerla in olio caldo; tenere da parte.
Far sciogliere in un pentolino il grasso di midollo, aggiungervi lo scalogno e farlo sudare
lentamente per c.ca 3 minuti.Togliere dal fuoco e aggiungere l'aceto, la santoreggia e il sale.
In una bowl condire le erbe con la vinaigrette.
Per la tartare:
Condire la carne con olio extravergine d'oliva , sale e pepe.
Far sobbollire la panna in un pentolino ,aggiungere il midollo e lo zafferano e cuocere per 2 minuti.
Frullare il composto, aggiungendo il tuorlo. Riportare sul fuoco e cuocere, mescolando, fino a
quando la crema non sara' addensata, facendo attenzione a non far innalzare troppo la temperatura.
Disporre, in un osso tagliato in verticale, la tartare come base, poi il riso e infine ultimare con la
crema inglese e i germogli.
Per la crocchetta:
Mettere ossobuco, vino, brodo, pomodori e sedano carota e scalogno a cubetti in un sacchetto
sottovuoto e cuocere in acqua calda a 65% per circa 11 ore. Una volta cotto, sfilacciare la carne
eliminando eventuali parti grasse e nervose; sul fuoco ridurre a meta' il liquido di cottura, frullarlo
ed aggiungerlo alla carne, aggiustando di sale e pepe. Trasferire il composto in uno stampo per
terrina, pressarlo bene e lasciarlo in frigo per 1 notte.
Una volta pronto ricavare una crocchetta cubica ed impanarla.
Frullare il risotto, aggiustarlo di sale e trasferirlo in un pentolino, mantenendolo tiepido.
Sbollentare per c.ca 20 secondi le foglie di prezzemolo in acqua salata, raffredarle in acqua e
ghiaccio e frullarle con un cucchiaio di acqua di cottura e della xantana.
In un altro pentolino mettere l'aglio a cuocere nel latte una volta preso il bollore, far cuocere per
c.ca 4 minuti , scolare e ripetere l'operazione per altre 6 volte, adoperando sempre del latte fresco.
Una volta ultimata l'ultima cottura, frullare l'aglio con un cucchiaio di latte e xantana.
In un pentolino portare a bollore dell'acqua Ferrarelle, toglierla dal fuoco ed immergervi il midollo;
lasciarlo cuocere a fuoco spento per c.ca 15 minuti.
Nel frattempo friggere la crocchetta in olio caldo, asciugarla e salarla con del sale Maldon.
Composizione del piatto
Su di un piatto rettangolare disporre a sinistra , con l'aiuto di un coppapasta , l'insalata di erbe
condita, terminandola con le chips di riso .
Nel mezzo l'osso aperto in due e riempito con la tartare , il riso e la crema.
A destra , con l'aiuto di una spatola a pettine , tirare un cucchiaio di crema di risotto allo zafferano, adagiarvi sopra la crocchetta e terminare quest'ultima con 3 gocce di gel di prezzemolo, 3 di gel d'aglio, il midollo tagliato a fettine e la zeste di limone.
