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Riso patate e cozze - Mattia Cordella

21 ottobre 2015
Mattia Cordella


Impepata di cozze:
- Cozze n.8
- Spicchio d’aglio n.1
- Olio evo q.b
- Gambi di prezzemolo q.b.

In una padella soffriggere l’olio evo con uno spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo,aggiungere le cozze,coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco moderato (se necessario aggiungere un po' d’acqua). Togliere le cozze dal fuoco appena si aprono,raffreddarle e successivamente privarle del guscio. Filtrare l’acqua di cottura

Crema di Riso:

- Riso carnaroli 60 gr

- Acqua 200 gr
- Zafferano 1 gr
- Acqua di cozze 10 gr
- Sale q.b.
- Pepe q.b
- Olio evo q.b

Cuocere il riso in acqua leggermente salata per circa 20 minuti. Aggiungere l’acqua di cozze. Frullare il riso con il minipimer e passarlo al colino. Rimetterlo in padella e aggiungere lo zafferano e far cuocere per circa 5 min. Aggiustare di sale e pepe.
Aggiungere l’olio di oliva a crudo.

Crocchetta di patata:

- Patata gr 40

- Finocchi di mare sott’olio gr 5

- Lampascioni sott’olio n.2
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio evo q.b.
- Farina q.b.
- Uovo n.1
- Panko q.b
- Olio d’arachidi gr 300

Pelare la patata cotta nella cenere e passarla al passapatate. Aggiungere i finocchi di mare e i lampascioni precedentemente tritati grossolanamente. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere l’olio evo a crudo e formare una quenelle. Procedere all’impanatura della quenelle nell’ordine di farina,uovo e panko. Friggere la crocchetta nell’olio di arachidi a 180 gradi.

Caviale di prezzemolo:

- Prezzemolo gr 100
- Alginato gr 1,5
- Cloruro di calcio gr 2
- Acqua q.b.
- Sale q.b.

Cuocere il prezzemolo in acqua salata per 1 min e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Frullare il prezzemolo con il minipimer e passare al colino ed ottenere l’acqua di prezzemolo. Aggiungere l’alginato a 100 gr di acqua di prezzemolo. Sciogliere il calcio in 100 gr di acqua. Formare delle piccole palline con l’acqua di prezzemolo e alginato e versarle nell’acqua e calcio. Successivamente farle riposare per 5 min in acqua naturale. Conservarle in acqua di prezzemolo.

Presentazione:

Versare la crema di riso nel fondo del piatto. Sistemare la quenelle al centro del piatto. Aggiungere le cozze, il caviale di prezzemolo e qualche finocchio di mare sott’olio.

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