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Riso patate e cozze - Marco Ambrosino

21 ottobre 2015

Ingredienti
Per gli gnocchi
- 400 g di patate lesse
- 100 g di farina di riso

Per l'olio all'aneto
- 100 g di olio di semi di vinacciolo
- 100 g di aneto

Per le chips di riso alle alghe.
- 200 g di riso carnaroli
- 10 g di lattuga di mare dissalata

Per la salsa di cozze e aneto
- 500 g di cozze
- Olio all'aneto

Schiacciare le patate e impastare con la farina di riso fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare dei dischi di 4 cm di diametro e 1 di spessore. Sollecitare l'aneto, raffreddarlo e poi frullare insieme all'olio. Far riposare il composto per 24 ore poi filtrare. Far stracuocere il riso in abbondante acqua salata insieme alla lattuga di mare, scolarlo una volta cotto. Frullare il tutto è stendere il composto su carta forno e lasciar asciugare in forno a 70 gradi per circa 6 ore. Una volta secco, friggere in olio di semi di arachidi. Aprire le cozze in una casseruola, sgusciarle e recuperare la loro acqua. Frullare il tutto e passare al colino a maglie strette, poi aggiungere l'olio all'aneto.

Finitura del piatto
Lessare gli gnocchi, scolarli e poi tostarli sulla piastra. Posizionare nel piatto gli gnocchi, le cozze, le erbe (pimpinella, aneto, shiso) e le chips di riso. Completare con la salsa di cozze e aneto.

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