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Riso patate e cozze - Donato Calvi

21 ottobre 2015


Riso venere 50g
Acqua Ferrarelle 300ml
Lievito 10g
Semola di grano duro q.b.
Sale 15g
Cuocere il riso venere nell’acqua Ferrarelle, una volta cotto, utilizzare l’acqua di cottura per creare l’impasto unendo la semola, il lievito, 50g di riso venere cotto e infine il sale. Lasciar impastare per 15 minuti, dopo far lievitare, cuocere a 180° per circa 30 minuti, raffreddare e tagliare a fette, far essiccare in forno a 100° e creare il crumble.

Rise flakes di pane di Altamura
Riso carnaroli 100g
Pane di altamura 200g
Acqua ferrarelle q.b.
Olio di arachidi 2 litri
Cuocere per 40 minuti il pane insieme al riso, passare al cutter, stendere sul silpat, essiccare e dopo friggere.
Spuma di patata viola (vitellotte)
Patate viola 200g
Acqua ferrarelle 3 litri
Panna fresca 300ml
Cuocere le patate viola in acqua Ferrarelle, frullarle insieme alla panna fino ad ottenere un composto cremoso e non colloso, inserire il tutto nel sifone e utilizzare a piacere nel piatto.

Finta bottarga di cozze
Cozze sgusciate 200g
Salsa al pomodoro 200g
Xantana 4g
Cuocere le cozze come se fosse un ragù, addensare con la xantana, filtrare allo chinois, utilizzare la parte residua mettendola ad essiccare in forno e dopo passarla al cutter.

Gelato alle cozze
Cozze sgusciate 200g
Panna 200g
Colla di pesce in polvere 5g
Destrosio 30g
Mixare il tutto, filtrare e mettere nella gelatiera, formare delle quenelle all’occorrenza.
Patata dolce americana
Semplicemente mettere a cuocere a 170° la patata dolce, in alluminio per 40 minuiti e dopo utilizzare la polpa così com’è.

Fiori eduli
Fiore di zucca
Fiore di cicoria
Fiore di cardo

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