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Riso Patate e Cozze dal mio punto di vista - Gianvito Clemente

21 ottobre 2015
Gianvito Clemente


CREMA DI PATATE
Ingredienti:
- Patate viola 200 gr
- Uno scalogno
- Olio q.b.
- Crema di latte 250 ml
Preparazione:
far soffriggere le patate con olio e scalogno. Quando saranno pronte mettere il tutto in un recipiente ed
aggiungere la crema di latte. Passare il tutto al mixer e lasciare riposare dividendolo in due parti.

SPUMA DI COZZE
Ingredienti:
- Cozze 500 gr
- Olio q.b.
- Uno scalogno
- Panna fresca 250 ml
- Acqua Ferrarelle
- Sifone
Preparazione:
Lavare e pulire le cozze in acqua Ferrarelle, far soffriggere le cozze sgusciate con olio e scalogno. Quando
saranno pronte mettere in un recipiente e aggiungere la panna fresca e acqua Ferrarelle, ed infine passare
il tutto al mixer. Quando avrà una consistenza cremosa trasferire il tutto all’interno del sifone.

RISO
Ingredienti:
- Riso carnaroli 50gr
- Burro e olio q.b.
- Uno scalogno
- Un bicchiere di “Fiano Minutolo”
- Brodo vegetale
- Prezzemolo
- Pepe nero
- Crema di patate
Preparazione:
preparare il brodo con acqua Ferrarelle, verdure e cozze sgusciate. Burro, olio e scalogno, appena pronto
aggiungere il riso, bagnare con “Fiano Minutolo” e portare a cottura aggiungendo il brodo. Una volta
pronto aggiungere il prezzemolo del pepe nero ed infine una parte della crema di patate. Mantecare.
Decorazione Piatto:
Utilizzare la parte restante della crema di patate sul fondo del piatto; servendosi di un coppapasta
aggiungere il risotto e successivamente la spuma di cozze. Decorare il tutto con l’aggiunta di foglie di
basilico, cozze sgusciate e fiori eduli

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