Ingredienti
Per il brodo aromatico:
- Rafano 300g
- Porro 150g
- Sedano 200g
- Cipolla rossa di tropea 150g
- Zenzero 200g
- Carota 150g
- Patata 150g
- Topinambur 150g
- Sale q.b.
- Timo q.b.
- Menta q.b.
- Pane D.O.P. di Altamura 500g
- Acqua Ferrarelle 700ml
- Patata pasta gialla 200g
- Panna fresca 300g
- Riso carnaroli 100g
- Cozze sgusciate 500g
- Vino bianco 45ml
- Carbone vegetale 100g
- Farina di riso 45g
- Kuzu 15g
- Olio di arachidi 2l
- Fiori eduli
PROCEDIMENTO
Bruciare le nostre radici sulla brace,portare ad ebolizzione l’acqua Ferrarelle e inserire tutte le radici con menta e timo nel brodo e farlo cucinare per 4 ore a fuoco lento.Poi filtare il tutto e addensarlo con il kuzu per avere un brodo molto vellutato.Tagliare il pane di Altamura e inserirlo nel brodo a bagno per 10 ore a una temperatura controllata di 30°.Far aprire tutte le cozze sul fuoco,sfumarle con il vino bianco e poi sgusciarle.Con 300g delle stesse cozze creare una specie di ragù,passarlo allo chinois e la parte filtrata lasciarla ad essiccare a 35° in forno per circa due giorni,poi passarla al cutter e filtrarla con un passino finissimo così da poter ottenere la polvere delle stesse cozze. Con il brodo delle nostre cozze far scuocere il riso,poi stenderlo sul silpat in una teglia da forno e lasciarlo ad essiccare in forno a 37° per 6 ore. Creare una pastella molto liquida con la farina di riso e carbone vegetale e acqua Ferrarelle, immergere la restante parte delle cozze e poi friggerle a 180° nell’olio di arachidi. Prendere il nostro riso lasciato ad essiccare e friggerlo in olio molto caldo,circa 200°,così da poter creare il riso soffiato. Per la spuma di patate,far cucinare per 30minuti le nostre patate in acqua Ferrarelle, frullarle insieme alla panna così da ottenere un composto cremoso,aggiungere sale e pepe q.b.,poi filtrare e montare nel sifone da cucina.
