200 g di riso Acquerello
50 ml Bombino bianco
75 g burro
100 g acqua di cozze
50 g pecorino Murgiano
10 g di pasta di cipolla
Acqua q.b.
Pepe nero q.b.
200 g di cipolle bianche
Spuma di Patate
200 g patate di Margherita a pasta Gialla
75 g burro
100 ml di latte vaccino
Sale q.b.
Pepe q.b.
400 g sale grosso
Pomodorino fermentato
200 g pomodorino Fiaschetto
3 g sale fino
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
1 cucchiaino di miele
Olio evo
Estratto di prezzemolo
200 g prezzemolo
50 g olio evo
Sale q.b.
Cozze al Barbecue
400 g di Cozze
1 spicchio di aglio
100 g acqua
Polvere di Limone nero e Cipolla bruciata al Barbecue
200 g di cipolla bianca
10 g di limone nero in polvere
Procedimento
Tagliare i pomodorini, condirli con 3g di sale e porli sottovuoto. Lasciar fermentare a circa 22/24° per 2 giorni. Tagliare le cipolle spesse circa 2cm, arrostirle sul barbecue, essiccarle per circa 12h a 60°C.
L’indomani frullare le cipolle fino ad ottenere una polvere sottile e miscelare 20g di polvere di cipolla con la polvere del Limone nero.
Condire i pomodorini fermentati con olio, aglio, miele e timo, arrostirli in forno a 140°C per circa 2 ore, poi tritarli fino ad ottenere una pasta.
Cucinare le patate sotto sale in forno a 180°C per circa 30 min. Poi porle nel burro sciolto e lasciarle in infusione per circa 30 min a fuoco lento. Passare le patate al setaccio,incorporare il latte caldo, aggiustare di sale e pepe e porre nel sifone con una carica. Mantenere in un bagno maria a 55°C fino ad utilizzo.
Preparare la pasta di cipolle,tagliare le cipolle ,stufarle con poco olio e sale poi frullare il composto e ridurlo fino a metà del peso iniziale.
Preparare l’estratto al prezzemolo, sbianchire il prezzemolo, poi frullarlo con olio e poco sale, filtrare al setaccio e tenere da parte.
Disporre le cozze in una teglia con aglio olio e acqua, disporre nel barbecue e cucinare per circa 3/4min. Filtrare l’acqua e metterla da parte per il riso. Tostare il riso a secco,sfumare con il vino proseguire la cottura con acqua di cozze e l’acqua bollente. A circa 14 min di cottura inziare a mantecare con poco burro.Proseguire la cottura per altri 3 min. Lasciar riposare il riso per 1 min poi mantecare con burro, pecorino e pepe.
Disporre il riso nel piatto, poi l'estratto al prezzemolo, la spuma le cozze, il pomodorino e infine la polvere.
