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Raviolo di riso con cozza cruda e provolone su crema di patate allo zafferano - Marco Pascazio

21 ottobre 2015


Ingredienti per 4 persone
Per il raviolo:
- 300 g di farina di riso
- 150 ml di acqua tiepida
Per il ripieno:
- 300 g di cozze a frutto netto
- 100 g di provolone grattugiato
- 100 g di pomodorino ciliegino
- sale, olio evo, timo e rosmarino
- 20 g di burro salato
- 5 g di scorza di limone
Per la crema di patate:
- 300 g di patate
- 600 g di acqua
- 30 g di cipolla rossa
- 1 g di zafferano
- rosmarino e sale
Per l'aria di acqua di cozze
- 100 g di acqua di cozze
- 2 g di lecitina di soia
Per la guarnizione:
- Germogli vari
- Polvere di carota nera

Procedimento
Per il ripieno:
Pulire e aprire a frutto netto le cozze. Conservare l'acqua. Adagiare le cozze su della carta assorbente. Passarle nel provolone.

Per il pomodorino confit:
Lavare e sbollentare per qualche secondo i pomodorini incisi. Raffreddarli in acqua e ghiaccio. Riporre in teglia, condire con sale, olio evo e timo e cuocere in forno a 80 gradi per 3 ore.

Per il raviolo:
In una coppa miscelare la farina di riso e l'acqua e creare un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigo per 30 minuti e stendere più o meno sottile. Formare dei cerchi. Mettere all'interno di una base la cozza con il provolone e mezzo pomodorino confit. Sovrapporre un cerchio di pasta di riso leggermente umido e chiudere.

Per la crema di patate:
Pelare e tagliare a pezzi le patate, tritare la cipolla. In una pentola anti-aderente mettere l'olio evo, cipolla e rosmarino. Far rosolare e versare le patate e coprire di acqua. Lasciare cuocere per 20 minuti e aggiungere lo zafferano in polvere. Frullare con un mixer, aggiustare di sale e lasciare in caldo.

Per la mantecazione:
In una padella antiaderente sciogliere il burro e il limone grattato. Cuocere in acqua poco salata e colare nel fondo e mantecare.

Impiattamento:
Mettere alla base la crema di patate e adagiare sopra i ravioli. Guarnire con pomodorino confit, germogli, aria di acqua di cozze e polvere di carota nera.

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