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Ravioli al datterino con crema d'aglio, crema di basilico, parmigiano - Ernesto Marchese

30 luglio 2015

Ingredienti per due persone:
- Pasta fresca all'uovo 200 g
- Pelati di pomodorini datterino campani 100 g
- Basilico fresco 100 g
- Aglio 50 g
- Latte 500 g
- Acqua 500 g
- Scaglie di parmigiano 25 g
- Olio extra vergine d'oliva Q.B.
- Origano Q.B.
- Sale Q.B.

Per il ripieno:
Condire i pomodorini datterino con olio, sale e origano. Prendere uno stampo in silicone a mezza sfera e inserire in ogni cavità un datterino con la sua acqua condita. Congelare.

Per la crema di basilico:
Sbollentare per due minuti le foglie di basilico, raffreddandole successivamente in acqua e ghiaccio. Con un mixer frullare il basilico versando a filo dell'olio extra vergine senza esagerare. Salare.

Per la crema d'aglio:
Far scaricare l'aglio, sbucciato e privo dell'anima, per 24 ore in un composto di 100 g d'acqua e 100 g latte.
Sciacquare bene l'aglio sotto acqua corrente e rimetterlo in un nuovo medesimo composto di acqua e latte, portandolo ad ebollizione per poi risciacquarlo. Ripetere l'operazione altre 3 volte o fino a quando non si ottiene un aglio morbido. Con un mixer frullare l'aglio ottenuto con un goccio di latte, versando a filo dell'olio extra vergine. Salare leggermente durante l'emulsione.

Per il raviolo:
Tirare la pasta all'uovo, facendo attenzione a non tenerla scoperta per troppo tempo. Posizionare sulla sfoglia di pasta le mezze sfere di datterino, che saranno ancora congelate per facilitare la creazione del raviolo.
Bagnare i bordi vicino la mezza sfera con un pennello. Coprire con altra sfoglia, eliminare l'aria in eccesso e coppare il ravioli.

Preparazione del piatto:
Far cuocere i ravioli per 3-4 minuti in bollente acqua salata calandoli con delicatezza. Terminare la cottura in padella con un filo di olio extra vergine e acqua di cottura per creare una leggera salsa che darà sapore e luciderà il raviolo. Sul fondo del piatto mettere la crema d'aglio calda e la crema di basilico fredda, adagiando sopra queste i ravioli. Disporre le scaglie di grana, un po di origano, servire.

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