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Polpo nella roccia

11 aprile 2013

Polpo nella roccia (Foto Fuori Concorso per la categoria "Concept")

Ricetta di Pino Cuttaia del Ristorante La Madia a Licata (AG)

Foto e grafica di Maurizio Armellin

 

Questo è una versione moderna di un piatto della tradizione marinara. I pescatori preparavano le zuppe nel coccio con i legumi e il pesce, come piatti unici, perfetti per i mesi invernali. Di solito insieme al pesce usavano ceci, fagioli o fave, si trattava sempre di binomi rodati, nel mio piatto c’è anche la salsa al rosmarino, per ricordare il rametto con cui si giravano i legumi, profumando al tempo stesso la zuppa. Infine, ho riportato il polpo nel suo ambiente naturale: l’ho nascosto in uno scoglio da cui fuoriesce soltanto un tentacolo.

 

Ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • 200g di ceci
  • 1 carota
  • ½ cipolla
  • rosmarino
  • 50g di guanciale
  • 1 kg di polpo verace

 

Per la salsa al rosmarino

  • 100g di riduzione di vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100g di olio extravergine di oliva
  • 10g di rosmarino
  • 40g di prezzemolo
  • 100g di amido di mais

 

Preparazione

Dopo aver tenuto i ceci a bagno per 12 ore, fateli appassire in un tegame con un fondo d’olio, aglio, odori tritati ed il guanciale a cubetti, aggiungete i ceci con un rametto di rosmarino e bagnate con 1 dl di acqua. Cuocete a fiamma bassa per circa 40 minuti, finché l’acqua non sarà a filo con i ceci; regolate di sale e frullate fino a ottenere una crema abbastanza densa. Lessate il polpo in abbondante acqua salata, per circa 40 minuti, spellatelo senza staccare le ventose e mettete da parte i tentacoli.

 

Per la salsa al rosmarino

Mettete in un tegame tutti gli ingredienti e fate ridurre. Frullate e filtrate il composto.

 

Per la roccia

Filtrate l’acqua di cottura del polpo, aggiungete l’amido e frullate con una frusta, per incorporare aria. Mettete in una ciotola e cuocete al forno a microonde alla massima temperatura per cinque minuti. Disponete a specchio sul piatto la crema di ceci ed adagiatevi sopra “la roccia” sformata in un cui avrete fatto un buco. Inserite un tentacolo del polpo nella “roccia”, condite con la salsa al rosmarino.

 

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