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Polpo in croccantezza di lamponi - Massimo Dellavedova

3 novembre 2014

 Ingredienti:

- 2 l di acqua

- 1 kg di polpo

- 500 gr di patate

- 1 gambo sedano

- 1 cipolla

- 1 carota

- pepe nero in grani

- aceto di lamponi

- 20 gr di lamponi

- 20 gr olio evo

- 30 gr olive taggiasche

- 10 gr lamponi liofilizzati

- QB pepe sichuan

- Dressing mostardato

 Procedura

Scottare il polpo in acqua per 20 minuti con carote sedano cipolla e pepe poi estrarlo e raffreddare a tre gradi pulire, sottovuotare in un sacchetto da cottura e cuocerlo a 63 ° vapore per 14 ore e successivamente raffreddare.Levare dal sottovuoto e porzionare. Lessare le patate poi pelarle.  Schiacciare le patate con una forchetta e aggiungere 20 gr olive taggiasche e sale. Mettere l’olio evo in una padella scaldarlo, mettere il polpo a rosolare ed aggiungere in ordine aceto di lamponi , olive restanti, lamponi, pepe in grani. Per ultimo dressing mostardato.

 

Dressing mostardato

- 200 gr di acqua

- 300 gr di zucchero di canna

- 2 gr peperoncino in polvere

 

Procedura

Fare uno sciroppo di acqua e zucchero poi aggiungere peperoncino ed essenza di senape

 

Gelatina di lamponi

- 250 gr di acqua

- 100 gr di lamponi

- 4 gr di agar agar

 Procedura

In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua e aggiungere agar agar poi i lamponi; creare una coulisse e filtrare il tutto, mettere a raffreddare per raggiungere la consistenza desiderata.

 

Gelato alle olive

- 200 g olive taggiasche denocciolate,

- 200 g acqua naturale,

- 50 g glucosio,

- 50 gr di latte

- qb pepe

 Procedura

Unire il tutto e frullare, poi mettere il tutto in un contenitore del pacojet fare congelare e pacossare alla necessità.

 

Composizione

Posizionare della patata schiacciata sul piatto, panare il polpo nei lamponi liofilizzati. Posizionarlo sulla patata aggiungere delle olive utilizzate per la cottura. Rifinire con la gelatina di lamponi e con il gelato di olive chiudere il piatto con un po di dressing mostardato.

 

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