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Polpette di carne - Antonia Klugmann

4 maggio 2015
Antonia Klugmann

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Antonia Klugmann interpreta la ricettta delle polpette,utilizzando la carne bollita e lavorando sulle consistenze del brodo. Il video tratta con grande competenza e capacità didattica una delle ricette più diffuse e tradizionali della cucina povera Italiana.

INGREDIENTI POLPETTE DI BOLLITO:

500 gr di collo di manzo o muscolo

500 gr di cappello del prete o tasto
Spezie (pepe in grani, ginepro e chiodi di garofano)

1 cipolla tostata con la buccia

1 costa di sedano
1 carota pelata

100 gr di pomodori secchi ammollati e sott’ olio (lasciare una notte i pomodori immersi in
acqua fredda acidulata con aceto di vino bianco, strizzarli e asciugarli. Metterli sott’ olio con
erbe aromatiche, uno spicchio di aglio in camicia e pepe in grani)

200 gr di cicoria selvatica mondata e privata della parte finale verde

1 spicchio di aglio

1 uovo
Farina 00 qb

Pane vecchio di un giorno frullato grossolanamente
Olio di semi di arachide
erbe aromatiche: crescione selvatico

Bollire per circa 3 ore la carne fino a che sarà morbidissima con gli aromi a fiamma moderatissima. Filtrare il brodo e raffreddarlo in abbattitore. Sgrassarlo eliminando la parte superficiale grassa. Tagliare a bocconcini piccolissimi la carne. Condirla aggiustando di sale.
Approfittando della consistenza naturalmente solida del brodo unirlo in parte alla carne fino ad ottenere un impasto morbido e manipolabile. Formare delle polpette e impanarle prima nella farina, poi nell’ uovo e infine nel pane.
Frullare i pomodori scolati dall’ olio e passare la purea al setaccio.
Affettare la cicoria e sbollentarla in acqua in ebollizione pochissimi istanti. Raffreddarla velocemente.
Friggere le polpette in abbondante olio di arachidi caldo.
Servire tre polpette a porzione accompagnando ognuna a un cucchiaino di purea di pomodoro e a un cucchiaio di cicoria ripassata pochi istanti con l’ aglio in padella.

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