Ingredienti per 4 persone:
- Pancia di maiale 200g
- Salsiccia di maiale 125g
- Braciola di maiale 100g
- Pomodori pelati 800g
- Pomodori datterino 150g
- Pane cafone 200g
- Olio extra q.b.
- Pepe q.b.
- Basilico q.b.
- Cipolla 40g
- Pinoli 20g
- Uva passa 20g
- Tapioca 30g
Ingredienti per 4 pax
Pancia di maiale 200g
Salsiccia di maiale 125g
Braciola di maiale 100g
Pomodori pelati 800g
Pomodori datterino 150g
Pane cafone 200g
Olio extra qb
Pepe qb
Basilico qb
Cipolla 40g
Pinoli 20g
Uva passa20g
Agar agar 2g
Procedimento :
Porre sul fuoco ad appassire dolcemente la cipolla con olio e successivamente un po' di brodo tostare la carne in sequenza di ingredienti dopo averla sigillata coprire con pomodori pelati cuocere il tutto per 5 ore. Successivamente spezzettare la carne con le mani e unirla al sugo ottenuto versare nelle mezze sfere ed abbattere il tutto nel frattempo sbollentare i pomodori e metterli nel sifone a marinare con basilico e aglio. Successivamente passare i pomodori al passa verdure ricavandone un sugo delicato; una parte circa 100 g sarà addizionata all’agar portato a 85° e passeremo le due sfere di carne riattaccate tra loro velocemente formando così uno strato sottile di gelatina, l’uva passa e i pinoli saranno idratati in acqua e caffè verde per circa sei ore poi frullati ricavando così 2 creme morbide. Lasciamo ammorbidire a temperatura ambiente le sfere posizionadole sul piatto versandoci sopra la salsa di pomodoro, le due creme alla melissa e infine servire.
