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Pizza burro e alici

Ciro Oliva
Concettina ai Tre Santi
Ingredienti
500 g acqua
800g farina tipo 0 
1 g Lievito
20 g sale
Burro salato
Alici Affumicate 
Mix di spezie 
sale e pepe 

Procedimento 
Iniziare l’impasto ponendo l’acqua all’interno di una boule, sciogliere il sale nell’acqua mescolando con le mani e aggiungere il lievito; bisogna tener presente che i quantitativi di lievito variano in relazione alla temperatura esterna.

Quando i tre ingredienti risultano amalgamati, iniziare ad aggiungere la farina, “immergendola” nel composto di acqua, sale e lievito. Lavorare l’imposto manualmente, ruotandolo, in modo tale da ossigenarlo e conferire la giusta morbidezza. Dopo 20 minuti di lavorazione trasferire l’impasto sul piano da lavoro e continuare la manipolazione dall'esterno verso l’interno, sbattendo il panetto sul piano, bagnandosi le mani di farina all'occorrenza. Una volta ottenuto un panetto liscio, porlo nuovamente nella boule, coperto da un canovaccio, e lasciar lievitare per 18 ore a temperatura ambiente. Dopo le 18 ore di lievitazione, con l’aiuto di una spatola dividere l’impasto in porzioni da circa 200 g e formare i panetti con la classica tecnica della mozzatura. Riporre i panetti su di un piano di legno e far lievitare per altre 4/6 ore. Cospargere leggermente di farina e, sempre con l’aiuto di una spatola, trasferire il panetto sul piano e cominciare la stesura, cercando si spingere più aria possibile verso i bordi.

Imburrare leggermente il “ruoto” e cospargerlo di pepe, porre il disco nel “ruoto” e cospargerlo di burro. Salare, pepare e infornare da 60 a 90 sec. in relazione alla temperatura del forno. Capovolgere la pizza nel ruoto e ripassare in forno fino a completa doratura. Guarnire con del burro e scioglierlo per 10 secondi al di sotto di una lampada riscaldante, terminare la ricetta con i filetti di alici affumicate e una spolverata di spezie. 
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