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Pasta al pomodoro - Jakopo Simone

28 ottobre 2015

Per le orecchiette:

• 200gr semola rimacinata

• acqua q.b

Impastare le orecchiette e dopo aver dato la tipica forma,stracuocerle in 1 1/2 lt di acqua FERRARELLE; frullare e stendere il composto su un silpat e successivamente disidratare in forno a 60 ° per 3 ore. Friggere i veli di pasta in olio di semi per qualche secondo fino a renderli semi-trasparenti.

Per i pomodori:

• 300 g polpa di pomodoro

• 50g acqua

• olio EVO q.b

• sale q.b.

• colla di pesce 10g

Cuocere il pomodoro in un pentolino ,aggiungervi del sale e portare a cottura ultimando con olio EVO; aggiungere del basilico e coprire con della pellicola . A distanza di 5minuti aggiunggervi la colla di pesce precedentemente ammollata e ricreare con l' aiuto di alcuni fogli di pellicola trasparente dei pomodori. Abbattere a positivo.

Per la spuma al parmigiano:

• 200 g latte fresco

• 200 g panna fresca

• 150 g parmigiano

Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare ad ebolizione per qualche minuto a fuoco lento mescolando bene; far raffreddare e caricare nel sifone con due cariche.

Per l'acqua al basilico:

• 10 g basilico

• 30 ml acqua Ferrarelle

Sbollentare per dieci secondi il basilico in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il basilico con l'aggiunta di acqua Ferrarelle.

COMPOSIZIONE

Nel fondo del piatto sifonare la spuma di parmigiano , aggiungervi i pomodori e le sfoglie di pasta. vaporizzare con l'acqua al basilico e decorare con germogli di basilico e fiori.

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