Per le orecchiette:
• 200gr semola rimacinata
• acqua q.b
Impastare le orecchiette e dopo aver dato la tipica forma,stracuocerle in 1 1/2 lt di acqua FERRARELLE; frullare e stendere il composto su un silpat e successivamente disidratare in forno a 60 ° per 3 ore. Friggere i veli di pasta in olio di semi per qualche secondo fino a renderli semi-trasparenti.
Per i pomodori:
• 300 g polpa di pomodoro
• 50g acqua
• olio EVO q.b
• sale q.b.
• colla di pesce 10g
Cuocere il pomodoro in un pentolino ,aggiungervi del sale e portare a cottura ultimando con olio EVO; aggiungere del basilico e coprire con della pellicola . A distanza di 5minuti aggiunggervi la colla di pesce precedentemente ammollata e ricreare con l' aiuto di alcuni fogli di pellicola trasparente dei pomodori. Abbattere a positivo.
Per la spuma al parmigiano:
• 200 g latte fresco
• 200 g panna fresca
• 150 g parmigiano
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare ad ebolizione per qualche minuto a fuoco lento mescolando bene; far raffreddare e caricare nel sifone con due cariche.
Per l'acqua al basilico:
• 10 g basilico
• 30 ml acqua Ferrarelle
Sbollentare per dieci secondi il basilico in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il basilico con l'aggiunta di acqua Ferrarelle.
COMPOSIZIONE
Nel fondo del piatto sifonare la spuma di parmigiano , aggiungervi i pomodori e le sfoglie di pasta. vaporizzare con l'acqua al basilico e decorare con germogli di basilico e fiori.
