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Parmigiana virtuale - Davide Cosentino

30 ottobre 2014

 

Cremoso di datterini al profumo di pino arrosto

500 gr pomodori datterini, 1 cipolla rossa di Tropea, 1 patata della Sila, aghi di pino giovane q.b.

 

Lessare la patata. Tagliare i pomodori in 2 parti, la cipolla a fette spesse circa 2 cm, lavare gli aghi, mettere tutto su una teglia da forno e infornare a 200°  per circa 20 minuti, fino a quando i pomodori avranno eliminato la loro acqua di vegetazione e si saranno tostati all’esterno. Eliminare gli agi di pino e tenere da parte. Frullare la patata con il restante composto aggiungendo olio EVO e aggiustare di sale e pepe. Setacciare e tenere in caldo

 

Cipolle di Tropea agrodolci

2 cipolle rosse di Tropea, 500 ml di acqua Ferrarelle, 100 gr di zucchero, 100 ml aceto di mele

 

Pulire le cipolle dalla loro buccia esterna e tagliarle alla filangè. Portare a bollore l’acqua e versare tutti gli ingredienti. Cuocere per circa 15 minuti, finché le cipolle saranno diventate traslucide. Scolare e mettere da parte.

 

Gelèe di basilico

20 gr foglie di basilico, 100 ml acqua di ruscello, 4 cubetti ghiaccio, 2 fogli di colla di pesce

 

Far rinvenire la colla di pesce in poca acqua fredda. Intanto frullare il basilico con ghiaccio e metà dell’acqua,  filtrare. Scaldare in un pentolino la restante acqua con la colla di pesce fino a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere l’acqua di basilico. Versare in un vassoio basso e lasciare che si raffreddi. Tagliare a forma desiderata.

 

Spuma di caciocavallo Silano DOP

100 gr caciocavallo Silano, 100 gr di ricotta vaccina della Sila, 50 ml di panna fresca, 10 gr di ‘Nduja di Suino nero di Calabria

 

Pulire il caciocavallo dalla buccia esterna, tagliarlo a brunoise e unirlo in un mixer con la ricotta, la panna fresca e la ‘nduja. Frullare, senza l’aggiunta sale, fino a raggiungere una consistenza spumosa. Mettere in una sac a poche con l’imboccatura a stella e lasciar riposare in frigorifero.

 

Aria di gratin

50 gr di parmigiano, 50 ml di latte, 50 ml di acqua Ferrarelle, 1 cucchiaio raso di lecitina di soia

 

Cospargere una teglia rivestita di carta da forno con il parmigiano e infornare a 180° fino a gratinatura. Intanto portare a bollore l’acqua e il latte. Aggiungere il parmigiano gratinato, lasciar sobbollire circa mezzora per creare un brodo. Filtrare e lasciar raffreddare. Aggiungere la lecitina di soia e frullare con un frullatore ad immersione incorporando aria. Con un cucchiaio raccogliere l’aria che si è creata in superficie e mettere da parte.

 

Croccante di melanzana

1 melanzana, farina 00, 1 uovo, pane raffermo, olio di semi di girasole

 

Tagliare la melanzana, prima a fette spesse circa 2 cm e poi ricavare dei rettangoli lunghi circa 4 cm. Passare leggermente prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Lasciar riposare 15 min in frigo. Successivamente ripetere la procedura per una seconda panatura ripassando prima nell’uovo e poi nel pan grattato. Friggere in abbondante olio caldo 170°/180° C. Salare leggermente

 

Impiattamento

Sporcare il fondo di un piatto trasparente con il cremoso di pomodori, creare con la sac a poche un fiocco di spuma di caciocavallo e adagiare il  croccante di melanzana sopra una metà laterale della spuma. A questo punto con una pinza creare un piccolo nido di cipolle agrodolci  e sistemarle accanto il croccante. Accompagnare con il gelèe di basilico  e completare con l’aria di gratin sopra il croccante. Terminare il piatto alternando gli ingredienti con la stessa sequenza per altre 3 volte. Per l’effetto fumo, sistemare gli aghi di pino secchi in una piccola pirofila, dare fuoco con un cannello e aspettare che si spegni. A questo punto adagiare il piatto trasparente sopra la pirofila e servire.

 

 

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