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Parmigiana "stirata" - Vito Gianuzzi

13 ottobre 2014




Ingredienti:
melanzana 1 pz
sfoglia di mozzarella 300 gr
pomodoro ramato 100 gr
pane raffermo 100gr
cipolla rossa 1 pz
basilico 50 gr
cetriolo 50gr
sale e pepe q.b.
olio di oliva extravergine q.b.
acqua Ferrarelle 1 l
meringhe al basilico 3 pz
albume 250 gr
zucchero 250 gr
acqua Ferrarelle 125 gr
pelato 100gr
zucchero semolato 50 gr
aceto di riso 25 gr

Procedimento:
Ferrarelle di pomodoro: in un contenitore unire il pane raffermo, cipolla, pomodori sale, olio, basilico e l’acqua Ferrarelle e frullare il tutto. Porre il composto in una canovaccio e far filtrare l’acqua.
Parmigiana: cuocere la melanzana in forno per circa 30’ condita con sale e olio. Terminata la cottura ricavare la sua polpa e condirla con sale , pepe e basilico. Con l’aiuto di un ferro da stiro stendere la sfoglia sottile. Ricavare dalla sfoglia un rettangolo 10 * 5, farcire con il ripieno di melanzana e ricavare un cannellone, cospargere con il parmigiano e bruciacchiare con il cannello.
Meringhe al basilico: montare gli albumi e versare lo zucchero a 121°c aromatizzato al basilico. In una teglia realizzare tante piccole meringhette e far asciugare in forno per 12 ore a 50°c
Marmellata di pomodoro: in una casseruola mette i pelati , lo zucchero e l’aceto e far ridurre fin ad ottenere un composto omogeneo.
Composizione del piatto: porre in una fondina il cannellone di mozzarella e melanzana, adagiarvi le meringhe al basilico precedentemente realizzate, decorare con la marmellata di pomodoro, guarnire con dei pomodori confit e servire il piatto versando l’acqua di Ferrarelle al pomodoro.

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