Ingredienti:
- 1 Melanzana
- 300gr pomodori peretto
- 250gr mozzarella di bufala
- 5 foglie di basilico
- 250gr pane nero grattugiato
- 1 spicchio di aglio
- 60gr bianco d’uovo
- 80gr panna fresca
- 1 buccia d’arancio e limone
- 1 ramo di tino
- Sale q.b.
- 200ml acqua Ferrarelle
- 50gr ghiaccio secco
- 2 gocce di essenza al pino mugo
Procedimento:
Prendere le melanzane e dopo averle incise con un coltello sulla pelle cuocere sul fuoco diretto oppure sotto una salamandra fino a cottura della melanzana. Dopo conservarla in una busta di plastica in modo che facilita la pulizia della pelle.
Intanto prendere i pomodori e dopo averli privati della buccia, prendere un tegamino versare l’olio e tutti gli aromi e portare a 80 gradi. A questo punto immergere i nostri pomodori facendo una cottura confit. Lasciare i pomodori per un’ora circa.
Infine frullare la mozzarella in un bimby con bianco d’uovo e panna e versare il composto in un sifone, lasciare in frigo fino all’assemblaggio del piatto.
Finitura del piatto:
Prendere la melanzana, tagliare una fettina dello spessore di 5 cm e impanare nel pane nero grattugiato rendendo il colore della melanzana iniziale, adagiarvi sopra i pomodorini confit tagliati a metà e la spuma di mozzarella. Decorare con foglie di basilico e gocce d’olio.
A questo punto interviene la parte scenografica del piatto…
collocare la melanzana in un piatto con sotto le cortecce d’albero, mettere il ghiaccio secco e versare l’acqua calda con essenza al pino mugo fino ad ottenere una nebbia profumata…
