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Parmigiana di melanzane al profumo di bergamotto - Giuseppe Romano

3 novembre 2014



Ingredienti:
- 90 gr. di stracciata di bufala campana
- 1 melanzana media
- 1 bergamotto
- 1 uovo sodo
- 2 pomodorini verdi
- 1 cucchiaino da caffè di zucchero di canna
- 200 gr. di pomodori s.marzano
- 1/2 cipolla di tropea
- 1 spicchio d'aglio
- 20 gr. di basilico fresco
- sale q.b.
- pepe q.b
- olio evo 150 ml
- 1/2 limone farina q.b.
 
 Procedimento:
Procedere alla preparazione della melanzana  sbucciandola  e tagliandola prima a strisce di 2 cm di larghezza e poi con taglio obliquo per dare una forma alla polpa di melanzana precedentemente bagnata con succo di limone per evitare che si annerisca e poi salata e messa sotto pressione per far si che fuori escono i succhi che possono risultare amari.
Mentre attendiamo che il sale  agisce sulla polpa di melanzana prepariamo il sugo di pomodoro con l'aglio, la cipolla e i pomodori che infine passeremo al setaccio recuperando il succo che ci servirà per completare il piatto, poi saltiamo in padella i pomodorini tagliati a metà con un pò d'olio e lo zucchero di canna e da parte in un pentolino portiamo la stracciata a temperatura tra i 70°/75° e con un pimer frulliamo la stracciata fino a renderla una crema cercando di non surriscaldarla con le lame dello stesso.
Dopo aver preparate tutte le basi provvediamo a creare una clorofilla di basilico frullando lo stesso con due cubetti di ghiaccio e un pò d'olio evo e a questo punto provvediamo  a friggere la melanzana che andremo prima a lavare e asciugare per poi infarinare e friggere in olio evo quindi componiamo il piatto con la crema di stracciata, la melanzana fritta, il tuorlo d'uovo sodo sbriciolato e l'albume tagliato a julienne e per finire decoriamo con i pomodorini e il sugo di pomodoro, la clorofilla di basilico, la buccia della melanzana fritta e il bergamotto grattugiato.
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