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Pacchero al pomo d'oro - Carmine Migliaro

21 ottobre 2015


Ingredienti:
- 100g pomodorino datterino giallo
- 200g pomodorino ciliegino giallo
- 500g pomodoro giallo lungo di capaccio
- 200 g di paccheri trafilati al bronzo lenta essicazione
- 250g burrata di andria
- 4 g zafferano in pistilli dell’aquila
- 100g parmigiano
- 30 g mais corvino
- 2 scalogni
- 2 foglie d’oro commestibile
- Olio, sale, pepe erbe aromatiche q.b.

Per la crema di burrata e zafferano del aquila:
Scaldare una burrata alla temperatura di 55 c°. Frullare con l’aiuto di un thermomix. Aggiungere i pistilli di zafferano e lasciare almeno due ore prima di usare per accentuare la parte gialla.

Per il biscotto al parmigiano e mais corvino:
Grattugiare il parmigiano con il microplane in una ciotola. Aggiungere il mais corvino ed amalgamare bene. Formare su una teglia dei dischetti con un coppa pasta. Cuocere in forno a 155 c° per 3 minuti. Lasciare raffreddare e sbriciolare con le mani.

Pomodorino datterino giallo confit:
Pulire i pomodorini e tagliarli a metà. Adagiare su una teglia e condire con olio, sale e zucchero. Aggiungere aromi a piacere e infornare a 80c° per 3 ore e mezzo.

Crosta parmigiano soffiata:
Tagliare la crosta del formaggio lasciando un po’ di parmigiano. Pulire bene la crosta eliminando residui del marchio. Tagliare in piccoli dadi di 2 cm. Mettere in microonde per 25 secondi alla massima potenza.

Per l’acqua di pomodoro giallo:
Lavare i pomodorini giallo. Passare alla centrifuga ed ottenere il succo di pomodoro. Lasciare riposare in modo che si divide l’acqua.

Cottura del pacchero:
Bollire i paccheri in acqua bollente per 3 minuti. Continuare la cottura risottando la pasta con l’acqua di pomodoro giallo. Lasciare una cottura al dente per una maggiore digeribilità. Per la spuma di pomodoro giallo. Tritare lo scalogno e farlo rosolare in padella con olio EVO. Unire la passata di pomodoro giallo ottenuta con pomodori lunghi di capaccio. Lasciare cuocere per 20 minuti a fiamma dolce. Regolare di sale e pepe. Versare in un sifone e caricare con due cariche di azoto. Lasciare riposare due ore

Finitura e presentazione:
Adagiare la crema di burrata e zafferano sul fondo del piatto. Sistemare un po’ di biscotto al parmigiano e i pomodorini confit. Aggiungere la crosta di parmigiano soffiata. Riempire i paccheri con la spuma di pomodoro giallo scaldata mettendo il sifone a bagno maria per alcuni minuti. Sistemare i paccheri nel piatto. Decorare con la foglia d’oro

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