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Ossobuco vegano - Eros Picco

3 novembre 2014
Eros Picco



Ingredienti per 2 ossobuchi

 

Seitan

- 1  Kg  di farina Manitoba

- 600 g  di acqua

-    2 L di acqua

- 200 g  sedano

- 200 g  carote

- 200 g  cipolla

- 200 g  salsa di soya

- QB     timo maggiorana alloro aglio zenzero

 

Daikon

- 100 g di daikon

Crema di anacardi

-  50 g  di anacardi

- 20 g  di acqua

 Croccante di riso allo zafferano

- 50 g  di riso

- 200 g  di acqua

- 200 g  olio extra vergine

- Qb  pistilli di zafferano

 

Salsa di cipolla

- 1  cipolla

- 100 g  brodo vegetale

-  20 g  riso

 

QB

- sale

-pepe

- olio extra vergine di oliva

- erbe fresche

- limoni

- germogli

- aglio

Procedimento:

 Per il Seitan / finta carne

Impastare la farina Manitoba con l’ acqua fino ad ottenere un’ impasto omogeneo. Lasciare riposare l’ impasto immerso nell’ acqua per una notte in frigorifero. Lavare l’ impasto sotto acqua corrente, quando l’ acqua sarà limpida il seitan sarà pronto per la cottura. Preparare il brodo aromatico facendo bollire acqua e verdure tagliate in piccoli pezzi.

Raggiunto il bollore spegnere il fuoco, aggiungere timo, maggiorana, aglio, zenzero e lasciare in infusione fino a raffreddamento. Filtrare e aggiungere la salsa di soya. Mettere il seitan in una busta sottovuoto, aggiungere il brodo e chiudere.Cuocere a 94°C per circa 40 minuti.

Raffreddare in ghiaccio.

Con l’ aiuto di un coppa pasta ottenere dal seitan due pezzi di forma cilindrica.

Con l’ aiuto di un coppa pasta più piccolo incidere ed eliminare il seitan necessario per ottenere un foro nel quale inserire il daikon. Rosolare il seitan in una pentola antiaderente con poco olio di oliva extra vergine

 

Per il Daikon / Finto osso

Pelare il daikon e tagliarlo a pezzi di 10 cm circa. Bollire il daikon in acqua bollente salata. Raffreddare in ghiaccio

Tagliare il daikon bollito dello spessore poco più alto del seitan. Eliminare la parte centrale del daikon creando un foro.

Rosolare il daikon in una pentola antiaderente con poco olio extra vergine

 

Crema di anacardi / Finto midollo

Frullare gli anacardi con acqua e poco sale. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Con l’ aiuto di un sac a poche farcire il daikon

 

Riso croccante allo zafferano

In un pentolino portare ad ebollizione la metà dell’ acqua. Aggiungere il riso e i pistilli di zafferano,  Lasciare stracuocere a fuoco moderato. Stendere il riso stracotto sopra un foglio di silicone.  Lasciare essiccare in forno a circa 50 °c.

Scaldare l’ olio extra vergine ad una temperatura di 170 °c. Immergere le cialde di riso secco nell’ olio caldo e recuperarle una volta che il riso si sarà gonfiato. Salare e pepare.

 

Salsa di cipolla

In un pentolino versare poco olio extra vergine di oliva, aggiungere la cipolla pelata e affettata e lasciare rosolare per qualche minuto. Aggiungere il riso e bagnare con il brodo, lasciare cuocere fino alla completa cottura del riso.Con l’ aiuto di un frullatore ad immersione frullare per bene, passare la crema ottenuta in un colino.Aggiustare di sale e pepe

 

 Presentazione

In un piatto di portata disporre la salsa a tratti. Farcire il daikon rosolato con la crema di anacardi.  Inserire il finto osso con finto midollo nel seitan. Disporre l’ ossobuco vegano sopra la salsa. Spolverare con la gremolata 3.0 : aglio, scorza di limone e germogli freschi. Adagiare sopra l’ ossobuco le cialde di riso croccante. Terminare decorando con briciole d’ argento, d’ oro e petali di fiore

 

 

 

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