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Ossobuco di rana pescatrice - Andrea Aprea

4 novembre 2014

Ossobuco di Rana Pescatrice, pastinaca , liquirizia , zafferano ,arancia

Ingredienti per 4 persone

Per l’ ossobuco:

Filetto di Rana Pescatrice intero con l’osso  1200 grammi

Liquirizia in polvere  5  grammi

Sedano   500 grammi

Cipolla Bianca  50 grammi

Porro  50 grammi

Alloro 1  foglia

Pepe 3  grammi in grani

Olio Extra Vergine d’Oliva

 

Pulire la rana pescatrice conservando tutti gli scarti. Una volta pulita, usare la parte centrale e tagliarla a tranci da 155 grammi l’uno (deve risultare con la forma di un ossobuco).  Deporre in una pentola le rimanenze della rana con sedano, cipolla bianca, porro, alloro, pepe, 100 ml di vino bianco ,e  buccia di limone. Coprire poi con acqua e portare ad ebollizione. Far cuocere la rana pescatrice a fuoco lento per 20 minuti facendola sobbollire , successivamente lasciare riposare per 1 ora e filtrare con un colino cinese. far ridurre la salsa e aggiungere della polvere di liquirizia

Cuocere l’ossobuco di rana pescatrice in un bagno termostatico per 18 minuti a  60°. Versare il liquido di cottura in un pentolino, con Aggiungere della polvere di liquirizia e glassarlo dolcemente.


Per la crema di pastinaca :

Pastinaca                                                500

Latte                                                            500

Zafferano pistilli                                                q.b

Zafferano in polvere                                     q.b

 

Pelare e tagliare la pastinaca, bollirla in acqua salata e stracuocerla nel latte.

Scolare bene e frullare al termomix. Passare a chinoix fine e ritirare. Scaldare una parte di crema ottenuta e aggiungere qualche pistillo di zafferano e una punta di polvere di zafferano, aggiustare di sale ,aggiungere qualche goccia di limone.

 

Per la salsa di arancia :

 

Bucce di arancia                                                175 grammi

Acqua                                                            110 grammi

Olio                                                            100 grammi

Sale                                                            q.b.

Pepe                                                            q.b.

Gocce di Limone                                                q.b.

Gocce di arancia                                                q.b

Zucchero                                                40 grammi

 

Sbianchire le buccie di arancia per 6 volte cambiando l’acqua ad ogni  sbianchitura .

Emulsionare tutti gli ingredienti con un frullatore, passare al setaccio. La consistenza dovrà risultare liscia e cremosa. Ritirare in una pompetta.

 

Per il gel di liquirizia :

Acqua                                                            250 grammi

Polvere di liquirizia                                    10   grammi

Agar agar                                                3.75grammi

 

Stemperare la polvere di liquirizia nell’acqua ,aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione.

Stendere su una placca e far tirare la gelatina .frullare in un blender ,passare a setaccio e mettere in una pompetta.

 

Confezionamento del piatto:

Disporre al centro di una fondina con l’aiuto di un anello la crema di pastinaca  ottenuta e al suo centro l’ossobuco glassato .Arrostire qualche cubetto di pastinaca che avrete tenuto da parte in una padella con un filo d’olio ,appoggiateli sull’ossobuco e alternate qualche spuntone di gel di liquirizia e qualche spuntone di salsa all’arancio. Spolverare tutto con una piccola presa di polvere di liquirizia ,completare con dei germogli di atzina qualche pistillo di zafferano e della buccia di arancia grattugiata. Infine filtrare la salsa della glassatura ad un passino e salsare tutto intorno alla crema di pastinaca.

 

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