Ossobuco di Rana Pescatrice, pastinaca , liquirizia , zafferano ,arancia
Ingredienti per 4 persone
Per l’ ossobuco:
Filetto di Rana Pescatrice intero con l’osso 1200 grammi
Liquirizia in polvere 5 grammi
Sedano 500 grammi
Cipolla Bianca 50 grammi
Porro 50 grammi
Alloro 1 foglia
Pepe 3 grammi in grani
Olio Extra Vergine d’Oliva
Pulire la rana pescatrice conservando tutti gli scarti. Una volta pulita, usare la parte centrale e tagliarla a tranci da 155 grammi l’uno (deve risultare con la forma di un ossobuco). Deporre in una pentola le rimanenze della rana con sedano, cipolla bianca, porro, alloro, pepe, 100 ml di vino bianco ,e buccia di limone. Coprire poi con acqua e portare ad ebollizione. Far cuocere la rana pescatrice a fuoco lento per 20 minuti facendola sobbollire , successivamente lasciare riposare per 1 ora e filtrare con un colino cinese. far ridurre la salsa e aggiungere della polvere di liquirizia
Cuocere l’ossobuco di rana pescatrice in un bagno termostatico per 18 minuti a 60°. Versare il liquido di cottura in un pentolino, con Aggiungere della polvere di liquirizia e glassarlo dolcemente.
Per la crema di pastinaca :
Pastinaca 500
Latte 500
Zafferano pistilli q.b
Zafferano in polvere q.b
Pelare e tagliare la pastinaca, bollirla in acqua salata e stracuocerla nel latte.
Scolare bene e frullare al termomix. Passare a chinoix fine e ritirare. Scaldare una parte di crema ottenuta e aggiungere qualche pistillo di zafferano e una punta di polvere di zafferano, aggiustare di sale ,aggiungere qualche goccia di limone.
Per la salsa di arancia :
Bucce di arancia 175 grammi
Acqua 110 grammi
Olio 100 grammi
Sale q.b.
Pepe q.b.
Gocce di Limone q.b.
Gocce di arancia q.b
Zucchero 40 grammi
Sbianchire le buccie di arancia per 6 volte cambiando l’acqua ad ogni sbianchitura .
Emulsionare tutti gli ingredienti con un frullatore, passare al setaccio. La consistenza dovrà risultare liscia e cremosa. Ritirare in una pompetta.
Per il gel di liquirizia :
Acqua 250 grammi
Polvere di liquirizia 10 grammi
Agar agar 3.75grammi
Stemperare la polvere di liquirizia nell’acqua ,aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione.
Stendere su una placca e far tirare la gelatina .frullare in un blender ,passare a setaccio e mettere in una pompetta.
Confezionamento del piatto:
Disporre al centro di una fondina con l’aiuto di un anello la crema di pastinaca ottenuta e al suo centro l’ossobuco glassato .Arrostire qualche cubetto di pastinaca che avrete tenuto da parte in una padella con un filo d’olio ,appoggiateli sull’ossobuco e alternate qualche spuntone di gel di liquirizia e qualche spuntone di salsa all’arancio. Spolverare tutto con una piccola presa di polvere di liquirizia ,completare con dei germogli di atzina qualche pistillo di zafferano e della buccia di arancia grattugiata. Infine filtrare la salsa della glassatura ad un passino e salsare tutto intorno alla crema di pastinaca.
