Ingredienti per 4 persone:
- 4 ossobuchi da 3 cm di altezza
- 2,5 litri di acqua ferrarelle
- 7 grammi di zafferano
- 4 capesante
- 2 melograni
- 4 scorza nera
- 50 grammi di burro
- 5 grammi di agar agar
- Germogli freschi
Procedimento finto ossobuco:
Disossare l'ossobuco e marinare la carne per 24 ore in acqua ferrarelle precedentemente infusa con zafferano. Tritare la carne aggiungere sale e pepe q.b. E riprodurre la forma dell'ossobuco. Scottare il finto ossobuco e le capesante in olio extra vergine di oliva. Posizionare la capesanta al centro del finto ossobuco (al posto del midollo).
Procedimento salsa allo zafferano:
Portare ad ebollizione 500ml di acqua Ferrarelle con 2 grammi di zafferano, aggiungere 2,5 grammi di agar agar e riportare nuovamente ad ebollizione. Fare addensare e romperla in termomix.
Procedimento salsa al melograno:
Centrifugare i chicchi di 2 melograni, aggiungere 2,5 grammi di agar agar e portare ad ebollizione. Fare addensare e rompere in termomix.
Procedimento scorza nera:
Far bollire due delle quattro scorze nere in acqua ferrarelle e burro fino a cottura. Far bollire le altre due scorze in acqua Ferrarelle con 2 grammi di zafferano fino a cottura. Impiattare e decorare utilizzando germogli freschi.
