Modulo Education

PARTECIPANTI

HOME   ▸   I PARTECIPANTI 2014   ▸  

Ossobuco allo zafferano, capesante, tuberi e melograno - Nico Atrigna

30 ottobre 2014

Ingredienti per 4 persone:

- 4 ossobuchi da 3 cm di altezza

- 2,5 litri di acqua ferrarelle

- 7 grammi di zafferano

- 4 capesante

- 2 melograni

- 4 scorza nera

- 50 grammi di burro

- 5 grammi di agar agar

- Germogli freschi

Procedimento finto ossobuco:

Disossare l'ossobuco e marinare la carne per 24 ore in acqua ferrarelle precedentemente infusa con zafferano. Tritare la carne aggiungere sale e pepe q.b. E riprodurre la forma dell'ossobuco. Scottare il finto ossobuco e le capesante in olio extra vergine di oliva. Posizionare la capesanta al centro del finto ossobuco (al posto del midollo).

Procedimento salsa allo zafferano:

Portare ad ebollizione 500ml di acqua Ferrarelle con 2 grammi di zafferano, aggiungere 2,5 grammi di agar agar e riportare nuovamente ad ebollizione. Fare addensare e romperla in termomix.

Procedimento salsa al melograno:

Centrifugare i chicchi di 2 melograni, aggiungere 2,5 grammi di agar agar e portare ad ebollizione. Fare addensare e rompere in termomix.

Procedimento scorza nera:

Far bollire due delle quattro scorze nere in acqua ferrarelle e burro fino a cottura. Far bollire le altre due scorze in acqua Ferrarelle con 2 grammi di zafferano fino a cottura. Impiattare e decorare utilizzando germogli freschi.

 

waterplatecontest
Pubblicità © Copyright 2018 GIGA Publishing - Tutti i diritti riservati
GIGA Publishing - 20128 Milano - Via Teocrito, 47 - Tel +39 02 25 2071 - Fax +39 02 27000692
Privacy policy