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Ossobuco - Alessandro Negrini & Fabio Pisani

29 maggio 2014
Alessandro Negrini e Fabio Pisani

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Ingredienti per 1 ossobuco
- 1 ossobuco di 350/400 g
- 1 l di acqua naturale miscelata con 6 g di sale
- pepe in grani 2 g
- burro 20 g
- rosmarino 2 g
- prezzemolo 2 g
- cipolla 80 g
- farina di grano saraceno 5 g
- aglio 1 spicchio
- buccia di limone 2 g
- vino bianco 20 ml


Per l’ossobuco
Tagliare in 6 spicchi la cipolla e metterli a soffriggere con l’olio evo in una casseruola con il coperchio fino a che la cipolla non sia dorata. Sfumare con il vino bianco.
A parte prendere l’ossobuco e inciderlo in tre punti esterni ( per evitare che si storti in cottura).
In una padella di ferro calda fare rosolare l’ossobuco da entrambi i lati.
Disporre l’ossobuco nella casseruola con il soffritto.
Aggiungere l’acqua salata (vedi ingredienti ) fino ad arrivare a metà dell’ossobuco.
Aggiungervi il rosmarino e il pepe.
Coprire la casseruola con il coperchio e mettere in cottura per un totale di 40/50 min aggiungendo l’acqua di volta in volta.
A metà cottura girare l’ossobuco e aggiungere la farina di grano saraceno (tostata in precedenza in una padella su fuoco deciso per circa 15 sec).
A cottura ultimata togliere l’ossobuco dalla casseruola e filtrare la salsa con un colino a maglia fine.
Fare leggermente ridurre il liquido e aggiungervi il burro per fare addensare la salsa.
Rimettere l’ossobuco nella salsa per renderlo avvolto da essa.


Per la gremolada
Fare un trito di prezzemolo fresco, scorza di limone grattugiata e aglio secco direttamente su la carne
Per fare l’aglio secco sbollentare per sei volte uno spicchio d’aglio nel latte cambiando ogni volta il latte, poi lasciarlo per 4 ore a 60 gradi.


Composizione del piatto
Disporre l’ossobuco nel piatto con la sua salsa e con la gremolada.

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