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Osso buco inverso alla milanese - Giulio Coppola

3 novembre 2014



Ingredienti

-4 MEZZI PACCHERO

- 1 OSSO BUCO DA CIRCA 400/500 GR

- 3 gr  DI PEPE IN  GRANI

- 1 LT ACQUA

- 6 GR SALE

- PREZZEMOLO TRITATO GROSSOLANAMENTE

- BUCCIA DI UN LIMONE

- 1 SPICCHI D’AGLIO

- 4  CIPOLLOTTI

-  ROSMARINO

- 250 GR PROVOLA

- 250 GR LATTE

- SEDANO

- CAROTE

- 1 LT ACQUA FERRARELLE

- ½ DI OLIO D’OLIVA

- 2 CUCCHIAI DI SEMOLA

PREPERAZIONE DELLA RICETTA

IL PRIMO PASSAGGIO DA FARE E’  METTERE A CUOCERE I MEZZI PACCHERI IN ACQUA LEGGERMENTE SALATA PER 2 ORE,DOPO DI CHE METTERLI AD ESSICCARE IN FORNO PER CIRCA 24 ORE A 70°. SEPARARE LA CARNE DALL’OSSO, LEGARLA  INSIEME AL ROSAMRINO, E CONDIRLA, SCOTTARE IN PADELLA  ROVENTE CON UN FILO D’OLIO. IN UNA CASSERUOLA SOFFRIGGERE UNA MIREPOIX DI SEDANO, CAROTE E CIPOLLA ADAGIARE LA CARNE  ALL’INTERNO DELLA CASSERUOLA  E VERSARE L’ACQUA E SALE, COPRIRE  CON UN COPERCHIO, FAR CUOCERE A FUOCO LENTO PER CIRCA 2 ORE. DOPO DI CHE, SLEGARE LA CARNE  E AVVOLGERLA NELLA  PELLICOLA BEN STRETTA INSIEME A DEI RAMETTI DI ROSMARINO, E METTERE SOTTO VUOTO E IMMERGERLA IN UNA CASSERUOLA DI ACQUA A 70°. A QUESTO PUNTO RECUPERIAMO IL FONDO DI COTTURA DELLA CARNE E LO METTIAMO A RIDURRE .

PREPARAZIONE PER IL MIDOLLO

CAVIAMO IL MIDOLLO DALL’OSSO E LO LAVORIAMO CON TRITO DI PREZZEMOLO, LIMONE E AGLIO, SALARE  E PEPARE RICHIAMANDO LA GREMOLADA DELLA RICETTA CLASSICA, FORMIAMO UN PICCOLO MEDAGLIONE E ABBATTERLO

PREPARAZIONE SALSA DI PROVOLA

TAGLIARE LA PROVOLA A CUBETTI E METTERLA SOTTOVUOTO CON LATTE, IMMERGERLA NELL’ACQUA BOLLENTE PER CIRCA 40 MINUTI, DOPO DI CHE FRULLARLA E SALARLA. SCOTTIAMO I CIPOLLOTTI PRECEDENTEMENTE TAGLIATI ,AGGIUSTIAMO DI SALE E SFUMIAMO CON ALCUNE GOCCE D’ACQUA IN MODO DA FAR APPASSIRE I CIPOLLOTTO STESSI.

PREPARAZIONE PER PACCHERO

A QUESTO PUNTO “ SOFFIAMO I NOSTRI PACCHERI” CHE SARANNO FRITTI IN OLIO BOLLENTE SU I CIRCA 190°. ASSEMBLAGGIO DELL’OSSO BUCO INVERSO. POSIZIONIAMO IN UN PIATTO FONDO LA NOSTRA SALSA DI PROVOLA IN MODO DA OTTENERE UN CILINDRO CROCCANTE CHE RICHIAMASSE QUASI LA CONSISTENZA DI UN OSSO. ALL’INTERNO DEL FINTO OSSO INTRODURRE IL CILINDRO DI CARNE E POSIZIONARLO AL CENTRO DELLA SALSA DI PROVOLA, IN UNA PADELLA ROVETE SCOTTARE APPENA LA CROCCHETTA DI MIDOLLO TOSTANDOLA CON DELLA SEMOLA, LA MATERIA PRIMA FONDAMENTALE PER LA PRODUZIONE DI  MACCHERONI. OTTENUTA QUESTA CROCCHETTA LA POSIZIONEREMO AL DI SOPRA DELL’OSSO BUCO INVERSO, DOVE ADAGIAMO I CIPOLLOTTI SCOTTATI, FINIAMO IL PIATTO CON LA SALSA DI COTTURA DELL’OSSO BUCO.

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