Ingredienti
-4 MEZZI PACCHERO
- 1 OSSO BUCO DA CIRCA 400/500 GR
- 3 gr DI PEPE IN GRANI
- 1 LT ACQUA
- 6 GR SALE
- PREZZEMOLO TRITATO GROSSOLANAMENTE
- BUCCIA DI UN LIMONE
- 1 SPICCHI D’AGLIO
- 4 CIPOLLOTTI
- ROSMARINO
- 250 GR PROVOLA
- 250 GR LATTE
- SEDANO
- CAROTE
- 1 LT ACQUA FERRARELLE
- ½ DI OLIO D’OLIVA
- 2 CUCCHIAI DI SEMOLA
PREPERAZIONE DELLA RICETTA
IL PRIMO PASSAGGIO DA FARE E’ METTERE A CUOCERE I MEZZI PACCHERI IN ACQUA LEGGERMENTE SALATA PER 2 ORE,DOPO DI CHE METTERLI AD ESSICCARE IN FORNO PER CIRCA 24 ORE A 70°. SEPARARE LA CARNE DALL’OSSO, LEGARLA INSIEME AL ROSAMRINO, E CONDIRLA, SCOTTARE IN PADELLA ROVENTE CON UN FILO D’OLIO. IN UNA CASSERUOLA SOFFRIGGERE UNA MIREPOIX DI SEDANO, CAROTE E CIPOLLA ADAGIARE LA CARNE ALL’INTERNO DELLA CASSERUOLA E VERSARE L’ACQUA E SALE, COPRIRE CON UN COPERCHIO, FAR CUOCERE A FUOCO LENTO PER CIRCA 2 ORE. DOPO DI CHE, SLEGARE LA CARNE E AVVOLGERLA NELLA PELLICOLA BEN STRETTA INSIEME A DEI RAMETTI DI ROSMARINO, E METTERE SOTTO VUOTO E IMMERGERLA IN UNA CASSERUOLA DI ACQUA A 70°. A QUESTO PUNTO RECUPERIAMO IL FONDO DI COTTURA DELLA CARNE E LO METTIAMO A RIDURRE .
PREPARAZIONE PER IL MIDOLLO
CAVIAMO IL MIDOLLO DALL’OSSO E LO LAVORIAMO CON TRITO DI PREZZEMOLO, LIMONE E AGLIO, SALARE E PEPARE RICHIAMANDO LA GREMOLADA DELLA RICETTA CLASSICA, FORMIAMO UN PICCOLO MEDAGLIONE E ABBATTERLO
PREPARAZIONE SALSA DI PROVOLA
TAGLIARE LA PROVOLA A CUBETTI E METTERLA SOTTOVUOTO CON LATTE, IMMERGERLA NELL’ACQUA BOLLENTE PER CIRCA 40 MINUTI, DOPO DI CHE FRULLARLA E SALARLA. SCOTTIAMO I CIPOLLOTTI PRECEDENTEMENTE TAGLIATI ,AGGIUSTIAMO DI SALE E SFUMIAMO CON ALCUNE GOCCE D’ACQUA IN MODO DA FAR APPASSIRE I CIPOLLOTTO STESSI.
PREPARAZIONE PER PACCHERO
A QUESTO PUNTO “ SOFFIAMO I NOSTRI PACCHERI” CHE SARANNO FRITTI IN OLIO BOLLENTE SU I CIRCA 190°. ASSEMBLAGGIO DELL’OSSO BUCO INVERSO. POSIZIONIAMO IN UN PIATTO FONDO LA NOSTRA SALSA DI PROVOLA IN MODO DA OTTENERE UN CILINDRO CROCCANTE CHE RICHIAMASSE QUASI LA CONSISTENZA DI UN OSSO. ALL’INTERNO DEL FINTO OSSO INTRODURRE IL CILINDRO DI CARNE E POSIZIONARLO AL CENTRO DELLA SALSA DI PROVOLA, IN UNA PADELLA ROVETE SCOTTARE APPENA LA CROCCHETTA DI MIDOLLO TOSTANDOLA CON DELLA SEMOLA, LA MATERIA PRIMA FONDAMENTALE PER LA PRODUZIONE DI MACCHERONI. OTTENUTA QUESTA CROCCHETTA LA POSIZIONEREMO AL DI SOPRA DELL’OSSO BUCO INVERSO, DOVE ADAGIAMO I CIPOLLOTTI SCOTTATI, FINIAMO IL PIATTO CON LA SALSA DI COTTURA DELL’OSSO BUCO.
