Ingredienti per 10 porzioni al 100% (quantità netta)
- 2,6 Kg STINCO DI VITELLO
- 300 g BRUNOISE DI CIPOLLE/CAROTE/SEDANO
- 50 g VINO BIANCO
- 5 dl FONDO BRUNO DI VITELLO
- 200 g RISO CARNAROLI
- 3 g PISTILLI DI ZAFFERANO
- SALE E PEPE Q.B. MACINATI AL MOMENTO
- ERBE AROMATICHE
- SCORZA DI LIMONE
- 50 g OLIO D'OLIVA EXTRA VERGINE
- 50 g BURRO
PREPARAZIONE
Pulire e sfesare lo stinco di vitello. Pulire e tagliare a cubi lo stinco di vitello. Tagliare l'osso dello stinco a 20cm di lunghezza e tagliarlo per il lungo, pulirlo molto bene, conservare il midollo e farlo spurgare in acqua corrente.
Rosolare i cubi di stinco in padella con olio, in una casseruola brasare la bronoise di verdure aggiungere i cubi di
stinco, aggiungere il riso e i pistilli di zafferano, sfumare con del vino bianco e coprire con fondo di vitello e cuocere per circa 2 ore a fuoco moderato.
Tirare via i cubi di stinco, tirare e passare la salsa ottenuta allo chinois, nel mentre cuocere 50gr di riso in acqua bollente con dei pistilli di zafferano, portarlo a cottura, scolarlo e farlo seccare in forno a 80 gradi per circa 4 ore.
Soffiarlo in olio fino a che diventi croccante. Scottare l'osso di vitello,posizionarlo nel piatto aggiungere 3 cubi di stinco,sopra mettere il midollo scottato, nappare con la salsa e completare con la gremolata di erbe e limone e il riso soffiato.
