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Oss bus (osso buco) - Claudio Sadler, Tommaso Arrigoni e Tano Simonato

3 novembre 2014



Ingredienti: per 4 pers.

Tommaso Arrigoni
Per l’osso buco e il suo intingolo
4 ossi buchi
Olio extra vergine d’oliva (evo) leggero (Liguria)
Acciughe
Sale, zucchero, pepe
Salvia, scorza di limone
1 uovo
Latte di soia

Claudio Sadler
Per le cialde di riso e la crema di riso allo zafferano:
200 gr. di riso carnaroli
3 bustine di zafferano (3 cuochi)
Olio evo leggero (Liguria)
Brodo vegetale
100 ml di Panna fresca
Olio di semi di girasole (aime`)
Sale, zucchero

Tano Simonato
Per l’osso buco finto:
150 gr. di farina
120 gr. di albume
70 gr. di olio evo leggero (Liguria)
50 gr. di zucchero
10 gr. di sale
Per la mousse di midollo:
300 gr. di midollo
150 gr. di panna fresca
Agar agar
7 gr. di sale
30 gr. di zucchero
Olio evo medio (Marche, Abruzzo)

 

Preparazione

Tommaso Arrigoni
Mettere gli ossi buchi con la sua carne, in una busta sottovuoto, uno per busta, aggiungendo all’interno, olio evo all’acciuga, (emulsionare dell’olio evo con 1/2 acciughe) sale, zucchero e pepe qb.
La scorza di 1/2 limone e 2 foglie di salvia. Mettere in forno a 82°C per 10 ore. Per portare in temperatura l’osso buco, mettere con il suo sottovuoto l’osso buco in acqua calda per 4/5 min. Aprire il sottovuoto, filtrare con un colino l’olio di cottura che c’era all’interno ed emulsionare con 1 tuorlo d’uovo e 100ml di latte di soia, tenendo il composto sul fuoco moderato.

Claudio Sadler
Mettere un tegame con poco olio evo sul fuoco vivo, una volta caldo aggiungere il riso, una volta lucido aggiungere il brodo vegetale e lo zafferano. Portare a cottura avanzata, circa 25/30 min. La metà da tenere per le cialde e l’altra metà per la crema di riso. Frullare con frullatore a immersione, aggiungendo la panna. Stendere su di un foglio di carta da forno o silpat la metà del composto, tenendolo molto sottile e disidratare per circa 25 ore a 45°C (pertanto 2 notti) per ottenere del croccante di riso allo zafferano, per poi spezzettarlo e friggerlo in olio di semi a 170°C per farlo gonfiare. Posare su carta assorbente. Per la crema di riso, continuare la frullatura con frullatore a immersione e mettere sul fuoco moderato per portarlo a densità voluta.

Tano Simonato
Mettere in una bowl tutto insieme, la farina, l’albume, l’olio evo, il sale e lo zucchero, rimestare con una frusta o mestolo di legno e amalgamare, sino a che non diventi omogeneo. Stendere con una spatola, una parte del composto, tenendolo molto sottile. Mettere in forno a 200°C per 2 min. per dagli una precottura e poi tagliare il composto di circa 3/4 cm di altezza. Arrotolare il composto e mettere il composto in cilindro coppapasta di 4 cm di circonferenza e 4 di altezza. Rimettere in forno per 8/10 min. a 200°C

Mettere a sbollentare il midollo, in acqua gia bollente per 5--‐6 min.
per fargli perdere i grassi.
Frullare con frullatore a immersione e riporre sul fuoco, moderato/vivace aggiustando di sale e zucchero, aggiungere 3gr. di agar agar (per litro) ricordarsi di portare a 90°C la cottura del midollo e far raffreddare completamente. Montare la panna fresca e unire al composto di midollo.

 

Composizione del piatto…
Disegnare a piacere con la crema di riso allo zafferano, adagiarci sopra la carne dell’osso buco, senza osso buco. Posizionare l’osso buco finto e riempire con mousse di midollo. Aggiungere l’intingolo ed infine il riso croccante allo zafferano. A piacere un filo d’olio medio… (Marche, Abruzzo)

 

 

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