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Octopus, insalata di mare dolce - Beppe Allegretta

31 ottobre 2014


INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Geleè di acqua profumata

1lt acqua ferrarelle
16gr. colla di pesce
32gr. zucchero
50gr.destrosio
100gr. miele acacia
8gr. fior di sale
1 arancia (solo la buccia grattata con la microplane)
1 limone (solo la buccia grattata con la microplane)

Portare a bollore l'acqua e sciogliere la gelatina precedentemente ammollata e colare in un stampo rettangolare. Far gelificare.

Crema di carote
200gr.carote
acqua ferrarelle per bollire le carote
15 gr. sale per acqua di cottura

Bollire le carote in acqua salata, scolare e frullarle al termomix. Mettere sottopeso in una etamina per una notte e poi utilizzare.

Sorbetto di cioccolato bianco e patata viola

270gr.cioccolato bianco 35%
540gr. acqua ferrarelle
20gr. zucchero semolato
90gr. zucchero invertito
100gr. di patata viola sbucciata  e tagliata a rondelle

Pastorizzare la base del gelato fino a 85°C con le patate, questo processo serve a far disperdere l'amido della patata cosicchè si avrà un sorbetto setoso. Aggiungere a raffreddamento il cioccolato bianco. Mettere la base in un tombolino da pacojet e abbattere. Pacossare al momento del dressaggio.

Brina di sedano

2  coste di sedano

Mettere in un tombolino da pacojet le coste di sedano  lavate e mondate, tagliate a tocchetti.
Abbattere a -20°C e poi pacossare al momento del servizio.

Polpo al gruè di cacao

1 polpo da 1000gr./1500gr.
200gr. gruè di cacao
150gr. zucchero muscovado
Cuocere il polpo sottovuoto in forno a 74°C per una notte. Dopo porzionarlo e passarlo nello zucchero muscovado, caramellarlo in padella.

Assemblaggio del piatto

Disporre al centro del piatto un disco di gelè di acqua profumata, dopo aver caramellato il polpo e lasciato raffreddare, adagiarlo sul gelè, accanto posizionare la brina di sedano e sopra poggiare una quenelle di sorbetto al cioccolato bianco e patata viola.
Decorare con erbette, polvere di patata viola e cialda al cacao.

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