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Non la solita salsiccia e broccoli - Fabiana Scarica - ADC 2017

4 ottobre 2017

200gr Impasto pizza lievitato 28h

150gr Broccoli cime di rapa

150gr Broccoli friarielli

150gr Broccoli minestra nera

100gr di pelle di provola affumicata

200gr di salsiccia di vitello cruda

Buccia di limone candito

Cinette di broccoli

Olio evo

Sale

Peperoncino

10gr proespuna a caldo

3 filetti di alici sott'olio

 

-Per i friarielli semi-fermentati

Mettere i friarielli in acqua leggermente salata, con l'aggiunta di 30gr di pasta acida, peperoncino, cren e zenzero,

e lasciare fermentare per 7giorni

 

-Per le bucce di limone caramellate

Preparare uno sciroppo di zucchero 1/1

Portare a bollore per 5 minuti e unire le bucce di limone, lasciare restringere leggermente il succo e spegnere.

 

-Per la spuma di cime di rape

Cuocere le cime di rapa in acqua salata e ripassarle in padella.

Portare avanti la cottura con l'aggiunta di acqua di cottura e frullare, aggiungere il proespuma e inserire nel sifone con una carica di gas e lasciare riposare.

 

-Per la salsa di minesatra nera

Sbollentare la minestra nera e terminare la cottura in padella, frullare aggiustando di sale e pepe, e filtrare aggiungendo acqua di cottura, per ottenere una salsa abbastanza liquida.

 

Completare la pizza:

Cuocere il fondo senza niente.

A metà cottura estrarlo dal forno e coprirlo con la salsa di minestra nera e la pelle di provola affumicata.

Completare la cottura e in uscita ultimare la preparazione con l'aggiunta dei friarielli semi fermentati, la spuma di cime di rapa, e la salsiccia di vitello sgranata.

Condire con un filo d'olio e ultimare con l'aggiunta di buccia di limone candito, qualche pezzettino di alici sott'olio, e le vinette di broccoli.

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