Ingredienti per 4 persone: 300g di cuore di agnello frabosano 300g di pane raffermo 50g di latte 30g di parmigiano reggiano 1 pizzico di tamaro 1 spicchio d'aglio 10g di prezzemolo Timo Olio Sale e pepe 100g di Buonenrico Svenare i cuori di agnello, salare, pepare e mettere sottovuoto con un filo d'olio, sale e il timo. Cuocere in Roner a 63 gradi per 30 minuti. Far raffreddare. Sfogliare il Buonenrico e sbollentarlo in acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio e scolare. Mettere in ammollo nel latte 100g circa di pane raffermo. Preparare la panatura frullando il restante pane raffermo in un mixer lasciandolo in briciole grossolane. Asciugare le briciole in forno. Tritare al coltello i cuori, strizzare il pane ammolato e aggiungerlo al trito. Condire con prezzemolo e aglio tritato, il tamaro e il parmigiano e aggiustare di sale e pepe. Mescolare e amalgamare bene il composto. Formare delle polpette a forma di fuso e passarle nella panatura. Friggere le polpette in olio di arachide a 160/170 gradi. Contestualmente ripassare il Buonenrico nel burro e posizionarlo nel piatto in tre mucchietti. Adagiare le polpette sul Buonenrico e finire con un filo di fondo di vitello.
