Messaggio d'amore via mare...
Ricetta di Dario Guidi dell'Antica Osteria Magenes a Barate di Gaggiano (MI)
Foto di Dario Guidi
Il piatto e la foto vogliono riprendere i romanticismi di un tempo, di un messaggio d'amore in bottiglia, perciò via mare.... Al proprio interno ritroviamo una sorta di Bloody Mary in chiave moderna, dove il pomodoro è solo nella sua essenza più pura l'acqua! Impreziosito dalla vodka, dall'arancia e da un'essenza al gelsomino ad equilibrare i sapori.
RICETTA
Ingredienti
Preparazione
Prendere i pomodori, scottarli velocemente privandoli della pelle, frullare la loro polpa con abbondante sale e filtrare; il procedimento del filtraggio rifarlo almeno 4 volte, dopodichè lasciare in frigo a colare il composto in modo da ottenere la più pura acqua di pomodoro.
Prendere da un arancia la sua buccia, tagliare la scorza a listarelle non molto sottili. Mettere le scorze a bagno, in acqua per due giorni, cambiando due o tre volte al giorno l'acqua. Sgocciolarle, asciugarle, pesarle. Mettere poi in una casseruola con la stessa quantità di zucchero e far cuocere a fuoco basso, mescolando fino a quando lo zucchero è stato assorbito. Togliere dal fuoco, sistemarle su carta da forno e quando tiepide passarle nello zucchero semolato.
Composizione piatto
Sul fondo l'acqua di pomodoro arricchita dalla vodka e dalle zeste d'arancia, aggiungere fiori di erba cipollina, la viola del pensiero e i germogli di crescione. Alla fine vaporizzare con un estratto al gelsomino.
