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Messaggio dal mare

25 maggio 2013
(Foto di Simone Gambini)
Simone Di Maio
Lunasia
via dei tulipani

Messaggio dal mare

Ricetta di Simone Di Maio del ristorante Lunasia Green Park Resort a Calambrone (PI)

Foto di Simone Gambini

 

il gioco della foto riflessa sullo specchio, ricreando l'ambiente naturale della costa come scenario base per impiattare. un gioco come se il mare ci parlasse.. come i messaggi abbandonati nelle bottiglie che vagano tra le onde.. il mare ci dice di amarlo e rispettarlo

 

RICETTA

Messaggio dal mare

Dialogando con il mare....miscelando la purezza dell’acqua con la salinità del mare.” Il perchè ve lo spiego subito …” L’acqua, con la sua incredibile freschezza rende possibile la percezione del gusto del mare, per sua natura concentrato, regola la sua salinità. L’acqua condisce tutti gli ingredienti riuscendo a rendere incredibile l’espressione di gusto regalataci dal pesce del mare nostro

 

Ingredienti e preparzioni

Le varietà: scampo, gambero rosso, triglia, frutti di mare, seppiolina, calamaretto ed erbette aromatiche

Preparazione: marinare il gambero rosso e le vongole crude nell’infuso di lime per 2 minuti, scolare e condire con sale e pepe. Aprire le cozze a crudo e arrostirle. Il tartufo di mare in crudità. Seppioline e calamaretti appena puliti dalle proprie interiora arrostiti con erbette aromatiche. La triglia sfilettata spinata e arrostita. Lo scampo con mezzo guscio leggermente arrostito

Per il decotto al lime: Scaldare l’acqua Ferrarelle a 65 °C e infondere delle scorzettine di lime prive della parte bianca. Lasciar infondere per 10 minuti e filtrare

Pane di mare:

  • 250 g di pane toscano
  • 100 g acqua Ferrarelle ghiacciata
  • 30g acqua di ostrica
  • 50 g salsa al nero
  • aceto balsamico all’olivello spinoso
  • olio extravergine “particella 34”
  • pepe bianco q.b.

Preparazione: ammollare il pane toscano raffermo con acqua Ferrarelle ghiacciata e acqua di ostrica. Condire con aceto balsamico all’olivello spinoso, salsa al nero olio extra vergine di oliva “particella 34”, pepe bianco e sale Maldon q.b.

Salsa al nero:

  • 2 cipolle bianche
  • salvia giovane
  • alloro fresco
  • naga chocolat
  • olio extra vergine di oliva q.b.

Preparazione: appassire della cipolla bianca con abbondante olio e far andare al minimo, aggiungere delle fogliettine di salvia giovane e di alloro fresco e un una punta di cucchiaio di crema di naga chocalat (piccante molto potente con toni di cioccolata con sapore intenso ma delicato) togliere le erbe aromatiche aggiungere le sacchette di nero della seppia fresca.. Frullare appena spicca il bollore. Filtrare e freddare

Interpretazione del brodo di sassi:

  • 350 g di acqua
  • 200 g misto alghe marine dissalate
  • 450 g gusci di frutti di mare
  • 50 g finocchio marino
  • 40 g radice di prezzemolo
  • 1 g colorante alimentare blu
  • 10 g sale de Guerande
  • acqua
  • 3 g kozu

Preparazione: mandare a fuoco minimo gli ingredienti edibili (a parte il kozu), aggiungere i gusci di frutti di mare, far attaccare leggermente e aggiungere l’acqua e un pizzico di sale de Guerande e far bollire per 1 ora. Filtrare e far ridurre fino a ottenere l’intensità marina. Freddare, aggiungere una goccia di colorante blu e un pizzico di kozu (l’amido naturale più puro al mondo). Far sobbollire per 3 minuti.

 

Composizione del piatto

Guarnizione; pomodorini canditi, alghe marine sbollentate
Finitura: creare lo scenario dove il protagonista indiscusso è il mare. Per iniziare adagiare il pane di mare sul fondo della bottiglia in modo da ricreare una base di appoggio per il pesce. Cucinare il pesce nei modi indicati, mettere la crema di brodo di sassi calda sulla base del piatto e dare effetto increspatura con una spatolina. Rifinire dettagliatamente con tutti gli elementi.

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