Messaggio dal mare
Ricetta di Simone Di Maio del ristorante Lunasia Green Park Resort a Calambrone (PI)
Foto di Simone Gambini
il gioco della foto riflessa sullo specchio, ricreando l'ambiente naturale della costa come scenario base per impiattare. un gioco come se il mare ci parlasse.. come i messaggi abbandonati nelle bottiglie che vagano tra le onde.. il mare ci dice di amarlo e rispettarlo
RICETTA
Messaggio dal mare
Dialogando con il mare....miscelando la purezza dell’acqua con la salinità del mare.” Il perchè ve lo spiego subito …” L’acqua, con la sua incredibile freschezza rende possibile la percezione del gusto del mare, per sua natura concentrato, regola la sua salinità. L’acqua condisce tutti gli ingredienti riuscendo a rendere incredibile l’espressione di gusto regalataci dal pesce del mare nostro
Ingredienti e preparzioni
Le varietà: scampo, gambero rosso, triglia, frutti di mare, seppiolina, calamaretto ed erbette aromatiche
Preparazione: marinare il gambero rosso e le vongole crude nell’infuso di lime per 2 minuti, scolare e condire con sale e pepe. Aprire le cozze a crudo e arrostirle. Il tartufo di mare in crudità. Seppioline e calamaretti appena puliti dalle proprie interiora arrostiti con erbette aromatiche. La triglia sfilettata spinata e arrostita. Lo scampo con mezzo guscio leggermente arrostito
Per il decotto al lime: Scaldare l’acqua Ferrarelle a 65 °C e infondere delle scorzettine di lime prive della parte bianca. Lasciar infondere per 10 minuti e filtrare
Pane di mare:
Preparazione: ammollare il pane toscano raffermo con acqua Ferrarelle ghiacciata e acqua di ostrica. Condire con aceto balsamico all’olivello spinoso, salsa al nero olio extra vergine di oliva “particella 34”, pepe bianco e sale Maldon q.b.
Salsa al nero:
Preparazione: appassire della cipolla bianca con abbondante olio e far andare al minimo, aggiungere delle fogliettine di salvia giovane e di alloro fresco e un una punta di cucchiaio di crema di naga chocalat (piccante molto potente con toni di cioccolata con sapore intenso ma delicato) togliere le erbe aromatiche aggiungere le sacchette di nero della seppia fresca.. Frullare appena spicca il bollore. Filtrare e freddare
Interpretazione del brodo di sassi:
Preparazione: mandare a fuoco minimo gli ingredienti edibili (a parte il kozu), aggiungere i gusci di frutti di mare, far attaccare leggermente e aggiungere l’acqua e un pizzico di sale de Guerande e far bollire per 1 ora. Filtrare e far ridurre fino a ottenere l’intensità marina. Freddare, aggiungere una goccia di colorante blu e un pizzico di kozu (l’amido naturale più puro al mondo). Far sobbollire per 3 minuti.
Composizione del piatto
Guarnizione; pomodorini canditi, alghe marine sbollentate
Finitura: creare lo scenario dove il protagonista indiscusso è il mare. Per iniziare adagiare il pane di mare sul fondo della bottiglia in modo da ricreare una base di appoggio per il pesce. Cucinare il pesce nei modi indicati, mettere la crema di brodo di sassi calda sulla base del piatto e dare effetto increspatura con una spatolina. Rifinire dettagliatamente con tutti gli elementi.
