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Medaglioni di parmigiana - Giuseppe Santoro

28 ottobre 2014

MEDAGLIONI DI PARMIGIANA CON VELLUTATA DI BASILICO ACCOMPAGNATI DA UNA PIOGGIA DI PINOLI TOSTATI - GIUSEPPE SANTORO

Ingredienti per 4 persone

Per la parmigiana:

BASILICO FRESCO   40 g
CIPOLLA ROSSA DI TROPEA N° 1
FARINA TIPO "00" 150 g
FILETTO DI MAIALE 150 g
MELANZANE MEDIE 300 g
MOZZARELLA DI BUFALA 200 g
OLIO DI SEMI DI GIRASOLE Q.B.
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 30 g
PARMIGIANO REGGIANO 120 g
PASSATA DI POMODORO 300 g
PEPERONCINO FRESCO DOLCE N° 1
SALE Q.B.
TUORLI D'UOVO 96 g

Procedimento:

Per prima cosa preparate il pomodoro soffriggendo la cipolla tagliata grossolanamente nell' olio extra vergine di oliva, appena la cipolla è dorata far rosolare il filetto di maiale; dopodiché versate nella casseruola il peperoncino fresco dolce tagliato a julienne sottile e la passata di pomodoro; lasciate cuocere per circa 30/35 minuti ( a metà cottura aggiustate di sale, togliete i pezzetti di maiale e aggiungete il basilico spezzettato). Nel frattempo lavate accuratamente le melanzane e le tagliate a mo di dischi di ugual misura di circa 3/4 mm. Una volta fatto questo ponete le melanzane su un ripiano o in un piatto, cospargetele di sale in modo da poter eliminare l'amaro, creando una pressione con un peso al disopra di esse lasciandole riposare per circa mezz'ora. Una volta che le melanzane hanno perso la loro acqua ( lavatele nuovamente per eliminare il sale in eccesso ) procedete con la panatura passandole prima nella farina e poi nei tuorli d'uovo e successivamente friggete nell'olio di semi di girasole facendo attenzione a non farle cuocere troppo per evitare che si secchino e perdano ulteriore acqua. Preparate nel frattempo la vellutata e andate a tostare i pinoli che poi utilizzerete per la decorazione del piatto. Quando anche il pomodoro è pronto, andate ad adagiare le melanzane in una teglia formando una torretta con 4/5 dischi alternandoli con la salsa di pomodoro, del basilico spezzettato, delle fette di mozzarella di bufala e del parmigiano reggiano. Terminato questo procedimento andate a infornare per circa 2/3 minuti ad una temperatura di 180° C facendo gratinare il tutto. Ed infine montate il piatto con i dischi di melazane, la velluatata di basilico e con  una pioggia di pinoli tostati, a vostro piacimento potete realizzare una rosa di pomodoro per la scenografia della parmigiana.

Per la vellutata di basilico

BASILICO FRESCO 140 g
CUBETTO DI GHIACCIO N° 2
NOCI SGUSCIATE 60 g
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 20 g
PARMIGIANO REGGIANO 30 g
PECORINO 20 g
PINOLI 150 g
SALE Q.B.
YOUGURT GRECO 200 g

Procedimento:

Lavate bene le foglie di basilico e asciugatele con cura.
Ponete le foglie di basilico insieme a tutti gli altri ingredienti nel mixer ( noci, parmigiano reggiano, pecorino, pinoli e cubetti di ghiaccio per non far annerire la vellutata lasciandola del colore originario verde) tranne lo yogurt e l'olio, salate il composto e frullate ad impulsi aggiungendo l' olio ed infine lo yogurt greco amalgamando bene il tutto in maniera omogenea.

E con questo Vi auguro Buona Degustazione e Buon Divertimento!

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