L'Isola

Ricetta di Marco Magrì del ristorante L'Ape Regina a Melegnano (MI)

Foto di Alessandra Cavalli

Sono sempre stato affascinato dalle isole: porzioni di terra che l’acqua del mare avvolge, modella, scuote, distrugge e fa rinascere. Poiché le isole fanno anche parte della mia storia personale, ho deciso di ricreare l’isola nel mio piatto, utilizzando prodotti legati alla terra e al mare per rappresentare questo abbraccio indissolubile.
La base del piatto è l’acqua di cottura dei molluschi, il suo profumo intenso e il forte sapore rimandano subito a immagini tipiche della vita su un'isola: una spiaggia, un porto, l’arrivo delle barche dalla pesca, gli aromi che si sprigionano dalle cucine...
I frutti di mare si sposano meravigliosamente con il prodotto simbolo della terra: il pane, trasferendo così anche al palato il concetto di isola come combinazione di acqua e terra. A completare il paesaggio, ecco i germogli di pisello, un altro regalo della natura che cresce grazie all’ acqua.
La spuma di latte allo zenzero ricrea il movimento delle onde in omaggio ad un’altra delle mie passioni “acquatiche”, il surf.

RICETTA

Ingredienti

Per la spiaggia

• Pane grattato tostato
• Sale
• Pepe
• Olio extra vergine d'oliva
• Base di aglio e cipolla
• Alga nori tritata
• Prezzemolo tritato
• Pecorino romano grattato
• 7 cozze
• 7 vongole veraci
• 3 ostriche Fin de Claire
• Germogli di piselli

Per il mare

• Acqua di molluschi
• Pepe
• Vino bianco
• Maizena

Per la schiuma delle onde

• Latte
• Sale
• Zenzero

Preparazione

Condire il pane tostato con la base di aglio e cipolla, sale, pepe, il prezzemolo, l’alga nori, il pecorino romano e olio extra vergine di oliva. Cuocere cozze e vongole nel vino bianco, lasciando che, aprendosi, rilascino la loro acqua; condire con una grattata di pepe, sgusciare i molluschi e aprire le ostriche lasciandole crude.
Filtrare l’acqua dei molluschi, a cui si aggiungerà quella delle ostriche, e legare il tutto con la maizena.
Infondere la radice di zenzero e il sale nel latte, filtrare e montare il latte.

Composizione del piatto

Ricreare l’isola disponendo il pane a mo’ di la sabbia al centro del piatto, utilizzare i molluschi per creare scogli, rocce e piccoli promontori, e i germogli di pisello come vegetazione.
Ricoprire il resto del piatto con l’acqua di molluschi e completare con piccole gocce di schiuma di latte.