L'incontro della Terra con il Mare
Ricetta di Antonio Petrone di Pensando a Te Acquamela di Baronissi (SA)
Foto di Lello d'Anna
Questo piatto racchiude, grazie all'acqua, le fragranze del Golfo di Salerno, unendo terra e mare in un connubio di profumi e sapori, dalla Costa Amalfitana e Cilentana, alla bassa Irpinia, ai Picentini e la Valle dell'Irno. La brezza che spira verso terra profuma di mare tutta la Valle dell'Irno e, incontrandosi con l'aria fredda dei Monti Picentini, genera piccole piogge che, con la terra fertile della valle dell'Irno e il lavoro di abili contadini, portano sulle nostre tavole prodotti eccezionali. Gli ingredienti creano armonia senza sopraffarsi, serbando al loro interno il fresco, il dolce, l'amaro, il croccante, il tostato e il salato, in un gioco di consistenze diverse, preservando identità dei prodotti e rispetto per la natura.
RICETTA
Acqua di cipolla Ramata con piselli cotti e crudi, fagottini di mozzarella e seppia di Salerno scottata
Ingredienti per 4 persone
Preparazione
I fagottini di mozzarella
Lasciate sudare in un tegame di terracotta coperto la mozzarella con un cucchiaio del suo siero, per 5 min, senza superare gli 80°C. Appena la pasta della mozzarella si sarà divisa dal suo latte tiratela fuori, conservate il latte (che schiumeremo) e stendetela tra due fogli di carta da forno con un matterello; ricavate con un coppapasta di 8cm di diametro 12 piccole sfoglie circolari. Private la Cipolla Ramata dei catafilli esterni e ottenete con la restante polpa una dadolata fine. Tostate le nocciole private del guscio in forno preriscaldato a 120° per 30 min. e lasciatele raffreddare e sminuzzatele. Pulite i filetti di alici di Cetara e arrotolateli su loro stessi fino ad ottenere dei piccoli medaglioni. Farcite le sfoglie a gruppi di quattro con una farcia diversa: Alici di Cetara, Nocciole di Giffoni e Cipolla Ramata. Chiudete le sfoglie e legatele con i fili di erba cipollina precedentemente sbollentati in acqua di mare.
Il cannellone di seppia
Pulite le 4 seppiette in acqua di mare, privatele della pelle e tamponatele; con un coltello affilato ricavate delle zigrinature verticali ed orizzontali evitando che il taglio arrivi in profondità e recida il mollusco. Scottatele dal lato del taglio a fuoco forte per pochi secondi in modo che restino croccanti e arrotalatele aiutandovi con una una pinza da cucina; aggiungete un pizzico di sale e pepe.
L'acqua di cipolla ramata
In un tegame da forno abbastanza alto ponete uno strato di sale grosso sul quale adagiate le 2 cipolle; coprite completamente con il restante sale e infornate a 160° per 1h. Lasciatele intiepidire a temperatura ambiente, liberatele dal sale e con uno spelucchino privatele del torsolo inferiore, capovolgetele su di una griglietta e lasciate colare la loro acqua naturale per 10-15 min.
Il cappuccino di piselli
Sbucciate i piselli e tenete da parte i più teneri per usarli crudi. In un pentolino di acciaio lasciate appassire due fettine sottili di cipolla ramata (precedentemente infornata) aggiungete i piselli e dopo qualche secondo l'acqua di cipolla ramata, lasciate cuocere per circa 3 min e frullate al minipimer aggiugendo olio E.V. ed eventuale sale, facendo incorporare aria in modo da creare una schiuma soffice.
Composizione del piatto
In un piatto fondo adagiate il cappuccino di piselli, al centro ponete in piedi il cannellone di seppia scottato, intorno i tre differenti fagottini di alici, di cipolla ramata e di nocciola, unite i piselli teneri, sgranati e crudi, i fiori eduli, la schiuma di latte e acqua di mozzarella e un goccio di olio d'oliva E.V.
