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15 maggio 2013
Palagio59
Via palagio 59

Life

Ricetta di Marco Cipriani del ristorante Palagio59 a Rignano sull'Arno (FI)

Foto di Daniele Bellini

 

Questo piatto è un crudo di pesce affumicato a freddo. Composto da gamberi argentini, tonno e bianchetti.
Rappresenta la fecondazione umana... Quando avviene il tutto!

 

RICETTA

Crudo di pesce affumicato

Ingredienti

  • 2 gamberi argentini
  • 120g di tonno
  • 30g di bianchetti

Preparazione
Affumicare gamberi e tonno con affumicatore che permette di fare un'affumicatura a freddo. In questo modo non si altera lo stato del pesce ma allo stesso tempo conferiamo un sapore di fumo che crea un contrasto unico.

Per l'affumicatura usare trucioli di ciliegio:t enere il pesce 30 min in affumicatura.
Poi il pesce viene lavorato e condito con sale, pepe e olio.
Vengono conditi così anche i bianchetti.
Mettere in macerazione sette fragole in 500ml dacqua per 3 ore.
Questo conferisce sapore e odore di fragola all'acqua dandogli un leggero colore rosato ad essa.
Per la sferificazione della acqua usare 0,5g di alginato di sodio in 500ml di acqua.In una bowl mettere 1lt d'acqua e 3 gr di cloruro di calcio e miscelare fino allo scioglimento.
A questo punto fare una sfera con all'interno un bianchetto (non condito), tenere 2 min nella soluzione di calcio e poi sciaquarlo in acqua messa in una bowl.
Nel piatto in abbinamento c'è 2 gelatine di500g di fragole, 25 g di zucchero semolato e 250 ml di acqua Ferrarelle, cuocere, frullare e passare. A questo punto aggingere 5g di agar-agar e far bollire almeno 10 sec per farsì che l'effetto agar-agar abbia effetto.

Composizione del piatto
Montare il piatto ricreando il viaggio che gli spermatozoi percorrono per arrivare alla meta. E solo uno ce la fà!

 

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