Ingredienti
Per il ragù di vitello
1 kg carrè di vitello disossato
1 cipolla
1 carota
2,5 lt brodo vegetale
Fondo di vitello q.b
Sale e pepe q.b.
Per la besciamella affumicata
85 g farina leggermente tostata
85 g burro di Malga
1 pizzico di sale
1 lt latte
1 mazzetto di erbe aromatiche per l’affumicatura della farina
Procedimento
In una planetaria con l’uncino mettere 400 g di farina e un pizzico di sale e far girare lentamente, poi aggiungere, senza spegnere la planetaria, 4 uova a filo precedentemente sbattute, e lasciare che il composto prenda forma. Passati circa 6 minuti aggiungere il tuorlo e lavorare l’impasto ancora per 4 minuti. Coprire con la pellicola a contatto e lasciar riposare in frigo per circa 30 minuti.
Poi tirare la pasta dallo spessore di 1 mm circa e dare una forma quadrata con il coppapasta.
Per il fondo di vitello: tagliare in grossi cubi le ossa del carrè di vitello disossate e infornare in forno preriscaldato a 250 °C per 25 minuti. Quando risulteranno ben bruciate trasferire in un tegame di acciaio inox privandole dell’olio perso in cottura e iniziare a versare l’acqua fino a corprirle. Lasciar sobbollire e continuare a sgrassare il fondo. Ottenuto un colore scuro, filtrare e mettere a bollire fino a che non si otterrà un fondo ben legato.
Per il ragù: per prima cosa fare il brodo vegetale, quindi preparare circa 5 lt di acqua, una cipolla tagliata a metà e leggermente tostata in padella, una carota tagliata a cubetti, un ramo di sedano sfogliato e tagliato grossolanamente. Lasciar sobbollire il tutto per circa un’ora.
Nel frattempo disossare il carré di vitello e pulirlo da tutte le parti adipose, poi procedere con una taglio a brunoise perché permette alla carne di legarsi meglio con il sugo.
Preparare la cipolla e la carota tagliate a brunoise per il soffritto.
Poi filtrare il brodo che si sarà leggermente ristretto. Prendere un tegame in acciaio inox, quando la padella è calda mettere due cucchiai di olio e procedere col soffritto di verdure poi aggiungere qualche rametto di spezie (timo, maggiorana, rosmarino), far soffriggere per 2 minuti e aggiungere la carne, quando risulterà ben scottata sfumare con il vino e con i 2.5 lt di acqua e ancora mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro. Cuocere a fuoco basso per un ora e mezza.
Finire la cottura con due cucchiai di fondo bruno per legare bene il ragù.
Per la besciamella affumicata: tostare la farina in una padella antiaderente fino a che raggiunge un colore oro e un profumo di affumicato. Lasciar raffreddare per 25 minuti. Trasferire poi in una teglia, coprire con la pellicola e affumicare con le erbe aromatiche (rosmarino e timo). Mettere in un tegame a bordo alto in alluminio il burro e sciogliere a fuoco lento, poi unire a pioggia la farina precedentemente tostata, mentre a parte si porta ad ebollizione il latte con un pizzico di sale.
Una volta ottenuto il roux aggiungere piano piano il latte continuando a mescolare fino ad ottenere la besciamella.
Finitura
In un tegamino comporre cinque strati di pasta all‘uovo sbollentata e subito raffreddata, besciamella, ragù bianco e fette di formagella di Tremosine. Una volta ultimata passare in forno preriscaldato a 185 °C per 15 minuti.
Finire la gratinatura in salamandra, e ultimare con scaglie di tartufo nero e tartufo gratuggiato ed erbe aromatiche.
