Lasagnetta, Gamberi Viola, Vongole Veraci, Fagioli di Sorana
Ricetta di Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo a Colle Val d'Elsa (FI)
Foto di Gaetano Trovato
Terra e acqua, nella forma contigua della tradizione italiana. La Toscana è fatta di cucina di mare e di terra, di prodotti terrestri e di altri marittimi, ma che si possono invertire, mascherare e fondere nell'arte culinaria. Il fagiolo può essere al centro di un piatto marino e diventare una finta spiaggia, accarezzata da vongole spaesate? Il gambero può altrimenti saltare sul terreno sabbioso e irrorare il sodio e la sapidità oceanica? La risposta risiede nella fantasia di questa lasagnetta (senza dubbio un piatto tipico del nostro Stivale), e nell'immaginarne gli ingredienti come parte stessa del gioco gastronomico, per poi sfinire i sensi nell'assaggio. Come un gambero e le compagne di viaggio vongole sfiniscono sulla battigia dopo una strepitosa tempesta.
RICETTA
Lasagnetta, Gamberi Viola, Vongole Veraci, Fagioli di Sorana
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
Altri ingredienti
Preparazione
Mescolate la farina e la semola assieme, impastate con le uova e un pizzico di sale ottenendo un impasto abbastanza consistente, con l'aiuto di una macchina da pasta, tirate una sfoglia sottile, da questa con taglia pasta a forma circolare di 6 cm. fate 16 dischetti.
In una casseruola con acqua pura, portate a cottura lenta i Fagioli di Sorana per circa 20 minuti, in un’altra casseruola rosolare con dell'olio extra vergine di oliva il rosmarino e il lardo tritato finemente scolate i Fagioli, versateli nella casseruola coprire con il brodo vegetale caldo aggiustate con sale, ultimate la cottura per circa 15 minuti, lasciate 50 gr. di Fagioli interi, i restanti frullateli e passateli a setaccio lasciando il brodo di cottura da parte in modo da ottenere un purè abbastanza denso, di cui una parte manterrete in caldo e l’altra frullerete montando con olio extra vergine di oliva.
Aprite le vongole in una casseruola con uno spicchio d’aglio e olio extra vergine di oliva portate a cottura per 3 minuti circa sfumate con il vino bianco, togliete le vongole dal loro guscio, mantenetele in caldo con l’acqua di cottura.
Saltate in una padella con olio d'oliva extra vergine e l'aglio, 8 gamberi viola divisi in due parti, subito dopo dorate i restanti 4 steccati con un spiedino di legno, in modo che restino ben dritti.
In acqua salata bollite i dischi della pasta per comporre le lasagnette.
Composizione del piatto
Assemblate ben caldi tutti gli ingredienti, disponendo nei piatti al centro una salsa fluida ottenuta con una parte del puré di fagioli, un poco di brodo vegetale e olio extra vergine d’oliva montato con un frullatore. Adagiate la sfoglia, il purè di fagioli, i gamberi viola e le vongole veraci; continuare l’operazione facendo 3 strati; chiudete soprapponendo con la pasta, disporre sopra a ciascuno il purè di fagioli, un gambero intero, le vongole e condite con olio extra vergine di oliva.
