Modulo Education
HOME   ▸  

L'acqua è preziosa...valorizziamola!!!

22 maggio 2013
(Foto di Carmine Migliaro,Valentina Fusari)
Carmine Migliaro
Ristobifi
casalmaggiore S.S. Sabbionetana 420 km.36

L'acqua è preziosa...valorizziamola!!!

Ricetta di Carmine Migliaro del Ristobifi a Casalmaggiore (CR)

Foto di Carmine Migliaro e Valentina Fusari

 

Questo concorso mi ha appassionato fin dal principio: ci ho lavorato tanto e spero di aver fatto qualcosa di carino perché l'acqua è un tema a me caro. Mi accompagna fin dalla nascita.
In questa foto ho voluto evidenziare l'importanza dell'acqua e far capire che anche poche gocce possono fare la differenza. Infatti l'acqua presente nell'ostrica al momento dell'apertura anche se in quantità ridotte va a valorizzare la mia ricetta, dare enfasi al piatto, freschezza e sapidità. Dona una piacevole sensazione marina... ti inebria e ti avvolge.
Con questa foto volevo trasmettere anche un messaggio più significativo e cioè che l'acqua è veramente preziosa e tutti noi dovremmo cercare di sprecarne il meno possibile.
Impariamo ad apprezzare ciò che ci offre la natura, anche i dettagli nascosti... L'acqua è un bene PRIMARIO.... VALORIZZIAMOLA

 

RICETTA
Tartare di ricciola, acqua di mela e ostrica, sfoglia al nero di seppia e uova di salmone
Ingredienti

Per la tartare

  • 100 g filetto di ricciola del mediterraneo
  • 1 mela golden
  • 1 ostrica ghiacciata
  • 20 g pomodorini datterino confit
  • olio extra vergine d'oliva
  • salsa soya poche goccie
  • foglie di maggiorana
  • fior di sale Maldon
  • fiori di borragine e viola del pensiero

Per l'acqua di mela e ostrica

  • 1mela golden
  • 1 mela grany smith verde
  • acqua di ostrica
  • uova di salmone
  • sale

Per la sfoglia al nero di seppia

  • 200 g farina macinata a pietra molino quaglia
  • 100 g di acqua ferrarelle
  • 10 g di olio extra vergine
  • 6 g di sale
  • 5 g di lievito
  • 5 g nero di seppia

 

Preparazione

Per la sfoglia al nero di seppia: impastare tutti gli ingredienti e fare una palla elastica; lasciare lievitare fino a che raddoppi la massa e infornare a 180°C per 35 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare delle sfoglie sottilissime. Fare essicare in forno a 60°C per 15 minuti.

Per la tartare: tagliare a cubetti il trancio di ricciola e la mela, unire i pomodorini confit (essicati in forno a 93°C per 12 ore) e condire con sale Maldon, salsa soia e olio extra vergine e maggiorana. Riempire uno stampo cilindrico d'acciao.

Passare alla centrifuga le mele e unire l'acqua di ostrica e regolare di sale e pepe.

 

Composizione del piatto

Disporre l'acqua di mele e ostrica sul fondo del piatto e adagiare la tartare di ricciola. Grattare l'ostrica ghiacciata sul piatto e ultimare con la sfoglia al nero di seppia e le uova di salmone. Guarnire con i fiori e servire.

 

waterplatecontest
Pubblicità © Copyright 2018 GIGA Publishing - Tutti i diritti riservati
GIGA Publishing - 20128 Milano - Via Teocrito, 47 - Tel +39 02 25 2071 - Fax +39 02 27000692
Privacy policy