L'acqua è preziosa...valorizziamola!!!

Ricetta di Carmine Migliaro del Ristobifi a Casalmaggiore (CR)

Foto di Carmine Migliaro e Valentina Fusari

Questo concorso mi ha appassionato fin dal principio: ci ho lavorato tanto e spero di aver fatto qualcosa di carino perché l'acqua è un tema a me caro. Mi accompagna fin dalla nascita.
In questa foto ho voluto evidenziare l'importanza dell'acqua e far capire che anche poche gocce possono fare la differenza. Infatti l'acqua presente nell'ostrica al momento dell'apertura anche se in quantità ridotte va a valorizzare la mia ricetta, dare enfasi al piatto, freschezza e sapidità. Dona una piacevole sensazione marina... ti inebria e ti avvolge.
Con questa foto volevo trasmettere anche un messaggio più significativo e cioè che l'acqua è veramente preziosa e tutti noi dovremmo cercare di sprecarne il meno possibile.
Impariamo ad apprezzare ciò che ci offre la natura, anche i dettagli nascosti... L'acqua è un bene PRIMARIO.... VALORIZZIAMOLA

RICETTA
Tartare di ricciola, acqua di mela e ostrica, sfoglia al nero di seppia e uova di salmone
Ingredienti

Per la tartare

• 100 g filetto di ricciola del mediterraneo
• 1 mela golden
• 1 ostrica ghiacciata
• 20 g pomodorini datterino confit
• olio extra vergine d'oliva
• salsa soya poche goccie
• foglie di maggiorana
• fior di sale Maldon
• fiori di borragine e viola del pensiero

Per l'acqua di mela e ostrica

• 1mela golden
• 1 mela grany smith verde
• acqua di ostrica
• uova di salmone
• sale

Per la sfoglia al nero di seppia

• 200 g farina macinata a pietra molino quaglia
• 100 g di acqua ferrarelle
• 10 g di olio extra vergine
• 6 g di sale
• 5 g di lievito
• 5 g nero di seppia

Preparazione

Per la sfoglia al nero di seppia: impastare tutti gli ingredienti e fare una palla elastica; lasciare lievitare fino a che raddoppi la massa e infornare a 180°C per 35 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare delle sfoglie sottilissime. Fare essicare in forno a 60°C per 15 minuti.

Per la tartare: tagliare a cubetti il trancio di ricciola e la mela, unire i pomodorini confit (essicati in forno a 93°C per 12 ore) e condire con sale Maldon, salsa soia e olio extra vergine e maggiorana. Riempire uno stampo cilindrico d'acciao.

Passare alla centrifuga le mele e unire l'acqua di ostrica e regolare di sale e pepe.

Composizione del piatto

Disporre l'acqua di mele e ostrica sul fondo del piatto e adagiare la tartare di ricciola. Grattare l'ostrica ghiacciata sul piatto e ultimare con la sfoglia al nero di seppia e le uova di salmone. Guarnire con i fiori e servire.