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La vita dell'acqua e l'acqua della vita

27 aprile 2013
(Foto di Rosa Donato)
Giovanni Croce
Ricetta di Giovanni Croce del Swiss Diamond Hotel***** Lugano (CH)
Riva Lago Olivella - 6921 Lugano -Vico Morcote CH

La vita dell'acqua e l'acqua della vita

Ricetta di Giovanni Croce del Swiss Diamond Hotel***** Lugano (CH)
Foto e Grafica di Rosa Donato

La vita dell’acqua...
La ricetta è nata dal fascino della natura.
Il nostro intento è quella di ricreare il “percorso dell’acqua” : dalla sorgente al mare, selezionando la flora e la fauna che incontra e che talvolta trascina con sè.

...e l’acqua della vita
L’acqua, primo elemento del piatto, viene utilizzata nei vari stadi. Quello solido, come base del nostro piatto, viene arricchito con i sali di vari paesi, che uniscono ideologicamente tutte le acque del mondo e di conseguenza l’acqua diviene ponte unificante delle varie culture.

RICETTA

  •     Acqua di sorgente
  •     Lecitina di soia
  •     Pane di Segale
  •     Olio Extra Vergine d’Oliva
  •     Sesamo tostato
  •     Bacche di Biancospino
  •     Colla di pesce

Erbe:

  •     Tarasseco
  •     Trifoglio
  •     Melissa
  •     Menta selvatica
  •     Ruchetta selvatica
  •     Erba selvatica
  •     Finocchio selvatico
  •     Origano di montagna

Fiori:

  •     Viola mammola (viola e bianca)
  •     Primula gialla
  •     Pratolina
  •     Polmonaria
  •     Fiore di melissa
  •     Fiore di grispino spinoso
  •     Fiore di trifoglio
  •     Fiore di papavero rosso

Alghe:

  •     Salicornia
  •     Dulse sotto sale

Pesci di fiumelago:

  •     Trota salmonata
  •     Gambero di fiume
  •     Caviale di salmone
  •     Lavarello

Pesci di mare:

  •     Gambero Rosso di Sicilia
  •     Alice
  •     Capasanta
  •     Tonno rosso

Sali:

  •     Sale di Trapani
  •     Sale nero di Cipro
  •     Sale grigio di Bretagna
  •     Sale blu di Persia
  •     Sale rosa dell'Himalaja
  •     Sale rosso delle Hawaii
  •     Sale viola indiano Kala Namak
  •     Sale affumicato di Yakima




Preparazione
Creare una base di ghiaccio con l’acqua di sorgente utilizzando uno stampo di circa 15 x 30 cm e alto 3cm. Adagiare lo stampo all’interno dell’abbattitore di temperatura impostato in negativo.
Dissalare le Dulse in abbondante acqua.
Pulire tutti i pesci mantenendo la loro forma originale, privandoli di pelle, lische e carapaci, con la sola eccezione del lavarello che andrà ridotto in tartare tritata a coltello.
Cuocere il gambero di fiume in acqua bollente per tre minuti, raffreddandolo in acqua fredda una volta cotto, eliminare la parte centrale del carapace, lasciando testa e coda come lo stesso gambero di Sicilia.
Pulire, lavare e asciugare le erbe e i fiori spontanei commestibili.
Preparare la gelatina di biancospino, frullando le bacche, filtrando la parte solida dalla parte liquida, portare quest’ultima a 40°C e aggiungere la colla di pesce, ammollata precedentemente in acqua fredda. Lasciare rapprendere la gelatina e dare una forma cilindrica.

Composizione
Iniziare con la composizione disponendo il pane di segale, in seguito adagiare i pesci di fiume e continuare con quelli di mare, i fiori e le erbe. Terminare la composizione con i vari sali e le alghe nella parte dei pesci di mare, con la schiuma di acqua di sorgente per quanto riguarda i pesci di fiume e di lago e irrorare il tutto con un filo d’olio extra vergine.

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