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La parmigiana di melanzane con Burrata e gelato al pomodoro - Felice Sgarra

31 ottobre 2014


 

Per la parmigiana

 - Melanzana lunga

- Melanzana tonda

- Semola

- Acqua Ferrarelle

- Olio extravergine di oliva Frantoio Muraglia

- Pomodorino galatino

- Erbe

- Burrata di Andria Basilico

Per il gelato al pomodoro

- Passata di pomodoro

- Panna fresca m.g. 35%

- Zucchero

- Sale

PREPARAZIONE

 

Le melanzane

Tagliare a fette le melanzane lunghe e riporle in acqua ferrarelle; passate prima nella farina “0”, poi nelle uova sbattute e quindi fritte in olio extravergine di oliva.Tagliare la melanzana tonda a cubetti e salarla, scottarla in una padella calda con olio extravergine di oliva e erbe.

A parte, dividere a metà i pomodorini galatini, condirli con sale, zucchero, origano fresco e olio extravergine. Lasciarli candire in forno a 80 °C per 2 ore. Eliminare poi la buccia dei pomodorini. Unire i cubetti di melanzana tonda saltati ai pomodorini galatini canditi. Foderare un coppa pasta con le fette di melanzane fritte e appiattite. Riempirle con l'impasto dei pomodorini galatini canditi e dei cubetti di melanzane. Passare in forno.

Il gelato di pomodoro

Emulsionare per qualche istante la panna e la passata di pomodoro. Passare il composto in gelatiera.

Composizione del piatto

Servire la parmigiana calda sovrapponendo la burrata di Andria appena aperta e il gelato di pomodoro.

Finitura

Ultimare con il latte della burrata di Andria e foglie di basilico fresco.

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