INGREDIENTI:
50g di bagnetto verde
1kg di cozze
100g di cipolla rossa
250g di cipolla bianca
1 mazzetto di aneto
100g di pomodoro confit
50g di olio di pomodoro confit
100g di panna da montare
300g di riso Venere
2 carote intere
2 gambi di sedano
olio extravergine d’oliva
vino bianco
PROCEDIMENTO:
Preparare un brodo vegetale con sedano, carote, cipolla e aneto e cuocere il riso per 40’ circa. Lavare le cozze e farle aprire in una casseruola a fuoco vivace con olio extravergine di oliva, aneto e cipolla bianca tritata. Sfumare con il vino bianco, coprire la casseruola con il coperchio e cuocere per un paio di minuti, fino a quando le cozze non si saranno aperte.
Sgusciare le cozze, recuperare e filtrare il liquido della cottura.
Tagliare le cipolle rosse a cubetti, metterle a cuocere con del burro, salarle e portare a cottura con un po’ d’acqua.
Per il bagnetto verde, sbollentare il prezzemolo in acqua bollente per 30’’, poi raffreddare, strizzare e frullare con olio d’oliva, regolando di sale.
Disporre su un piatto da portata alcuni pezzi di pomodoro confit e appoggiare vicino altrettante cozze. Con l’aiuto di un coppapasta, mettere il riso nel piatto insieme alle cipolle e alcune cozze.
In un pentolino, miscelare il liquido di cottura delle cozze, la panna da montare, l’olio del pomodoro confit e aggiustare il tutto con sale e pepe. Con il frullatore a immersione, montare il composto fino ad ottenere una schiumetta. Raccogliere con un cucchiaino la schiuma e alternarla sul piatto alle cozze e pomodori, mettendone anche un po’ sul riso.
Decorare le cozze con qualche ciuffo di aneto fresco e servire.
