Ingredienti per 4 persone
-“Ruote pazze pastificio Benedetto Cavalieri” 220 g
- Crema di pomodoro 36 g
- Pesto di basilico 36 g
- Fondente di giuncata e fior di latte con caglio di cardo 70 g
- Polpa di melanzane arrosto 80 g
- Gel di melanzane 40 g
- Parmigiano reggiano 30 mesi 5 g
- Pecorino di Forenza 5 g
- Foglie di basilico per decorare
Per la crema di pomodoro San Marzano
- Pomodori San Marzano 100 g
- Cipolla ramata 3 g
- Olio evo “Ogliarola del Vulture”
- Sale
Per la crema di basilico
- Acqua 100 ml
- Olio evo
- Sale fino 3g
- Basilico verde 50 g
- Fibra alimentare (amido e fecola) 2 g
Per la fonduta di giuncata e fior di latte al caglio di cardo
- Panna fresca 50 ml
- Giuncata 15 g
- Fior di latte al caglio di cardo 25 g
- Parmigiano reggiano 30 mesi 7g
Per la gelatina di buccia di melanzane
- Buccia di melanzane 10 g
- Kuzu6 g
- Brodo vegetale 100 g
Procedimento
Per la melanzana bruciata
Porre su di una griglia rovente la melanzana intera avendo cura di girarla di tanto in tanto. Quando al tatto risulta morbida farla freddare e pelare . Separare la polpa dalla buccia e mettere a scolare per una notte. Ricavare il caviale di melanzane e condire con sale e pepe. A parte idratare a freddo il kuzu e unire al brodo. Scaldare per 3 minuti e frullare con la buccia. Passare al setaccio e abbbattere di temperatura.
Per la crema di pomodoro
Preparare un leggero soffritto con olio evo e cipolla, versare i pomodori tagliati a cubetti e lasciar cuocere . Portare ad una consistenza cremosa.
Per la crema di basilico
Sbollentare il basilico in acqua salata e raffreddare, avendo cura di non buttare l’acqua di scolo. Emulsionare con un filo d’olio evo e la fibra alimentare. Il risultato sarà una crema densa al basilico.
Per il fondente di giuncata e fior di latte
Portare a bollore la panna, aggiungere la giuncata, il parmigiano e la mozzarella;quindi frullare il tutto
