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La mia parmigiana fuori strada - Gianfranco Bruno

3 novembre 2014



Ingredienti per 4 persone

-“Ruote pazze pastificio Benedetto Cavalieri” 220 g

- Crema di pomodoro 36 g

- Pesto di basilico 36 g

- Fondente di giuncata e fior di latte con caglio di cardo 70 g

- Polpa di melanzane arrosto 80 g

- Gel di melanzane 40 g

- Parmigiano reggiano 30 mesi 5 g

- Pecorino di Forenza 5 g

- Foglie di basilico per decorare

 Per la crema di pomodoro San Marzano

- Pomodori San Marzano 100 g

- Cipolla ramata 3 g

- Olio evo “Ogliarola del Vulture”

- Sale

Per la crema di basilico

- Acqua 100 ml

- Olio evo

- Sale fino 3g

- Basilico verde 50 g

- Fibra alimentare (amido e fecola) 2 g

Per la fonduta di giuncata e fior di latte al caglio di cardo

- Panna fresca 50 ml

- Giuncata 15 g

- Fior di latte al caglio di cardo 25 g

- Parmigiano reggiano 30 mesi 7g

Per la gelatina di buccia di melanzane

- Buccia di melanzane 10 g

- Kuzu6 g

- Brodo vegetale 100 g

Procedimento

Per la melanzana bruciata

Porre su di una griglia rovente la melanzana intera avendo cura di girarla di tanto in tanto. Quando al tatto risulta morbida farla freddare e pelare .  Separare la polpa dalla buccia e mettere a scolare per una notte. Ricavare il caviale di melanzane e condire con sale e pepe.  A parte idratare a freddo il kuzu e unire al brodo. Scaldare per 3 minuti e frullare con la buccia. Passare al setaccio e abbbattere di temperatura.

 Per la crema di pomodoro

Preparare un leggero soffritto con olio evo e cipolla, versare i pomodori tagliati a cubetti e lasciar cuocere . Portare ad una consistenza cremosa.

Per la crema di basilico

Sbollentare il basilico in acqua salata e raffreddare, avendo cura di non buttare l’acqua di scolo. Emulsionare con un filo d’olio evo e la fibra alimentare. Il risultato sarà una crema densa al basilico.

 Per il fondente di giuncata e fior di latte

Portare a bollore la panna, aggiungere la giuncata, il parmigiano e la mozzarella;quindi  frullare il tutto

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