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La "mia" parmigiana di melanzane - Fabio Sgrò

20 ottobre 2014




INGREDIENTI:

Melanzana 1
Pomodori 2
Mozzarella di bufala 1 da 125 g.
Acqua Ferrarelle
Parmigiano Reggiano 100 g.
Pomodorini sott’olio 5 metà
Germogli di pomodoro 10
Farina “00” q.b.
Olio di extra vergine d’oliva q.b.
1 Baguette di pane arso da 150 g

PREPARAZIONE:

Preparare un “bagno” di acqua e alginato e fare riposare in frigo per 30 minuti.

Tagliare la melanzana in modo da ottenere un cubo da circa 5-7 cm per lato.

Una volta ottenuto il cubo ripassarlo in padella fino ad ottenere un grigliatura su tutti i lati dello stesso.
Con la buccia avanzata della melanzana preparare una julienne che verrà poi passata nella farina e fritta in olio di oliva.

Frullare la mozzarella di bufala con acqua Ferrarelle fino ad ottenere un composto liscio, setacciarlo. Una volta setacciato il composto prendere 125 g dello stesso e aggiungere 2,5 g di gluconactato. Miscelare finemente e riporre in un squiser.

Ripetere lo stesso procedimento con i pomodori, avendo cura di conservare la polpa rimasta nel setaccio.

Grattugiare il Parmigiano Reggiano, allargarlo su di una teglia da forno. Farlo seccare in forno alla temperatura di 200° per alcuni minuti. Quando avrà acquisito un colore dorato, togliere dal forno e fare raffreddare.
Successivamente romperemo i grumi di formaggio che eventualmente si saranno formati.

Tagliare la baguette di pane al grano in modo da ottenere dei cubetti molto piccoli. Spadellare con un poco di olio aromatizzato all’aglio finché non saranno croccanti.

Incidere la melanzana su uno dei lati al fine di ricavare un buco.

Con l’aiuto di un cucchiaio sferificatore, andremo a formare delle piccole sfere di pomodoro e mozzarella. Queste verranno immerse nel preparato di alginato per alcuni minuti fino a quando una sottile pellicola gelatinosa non sigillerà le sfere.
Una volta ottenuta la sfera, delicatamente andrà presa e messa in acqua fredda e lasciata a bagno per due minuti.

Nel frattempo scolare i pomodorini sott’olio e asciugarli molto bene su carta assorbente.

Friggere nell’olio caldo la julienne di melanzana impanata nella farina; successivamente asciugarla su carta assorbente e salarla.

IMPIATTAMENTO:

Fare una base con i cubetti di pane croccante, adagiare sopra il cubo di melanzana, all’interno del cubo riporre una sfera di pomodoro, una di mozzarella di bufala, metà della polpa di pomodoro ottenuta dalla setacciata, una spolverata di parmigiano dorato e un pomodorino sott’olio.
Sopra alla melanzana così farcita adagiare la julienne di melanzana fritta.
Attorno alla melanzana adagiare alcune sfere di pomodoro e mozzarella, qualche quenelle di polpa di pomodoro, alcuni pomodorini sott’olio, germogli di pomodoro e un poco di Parmigiano dorato.
Cospargere il tutto con dei fiocchi di sale bianco e dell’olio extra vergine d’oliva.

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