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La lepre va al mare

19 febbraio 2013
(Foto di Alessandro Della Tommasina)
Alessandro Della Tommasina

La lepre va al mare

Piatto di Alessandro Della Tommasina dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze

Foto di Alessandro Della Tommasina

 

Tutto nasce dalla riflessione sulle mie origini: cacciare, cucinare e vivere il mare. Proprio una mattina infatti, andando a caccia, tutto questo mi si è fuso insieme: camminavo sulle colline di Massa, cacciando una lepre, quando all’improvviso alzai lo sguardo e il panorama mi offrì una vista sterminata del mare. Le erbe spontanee che mi circondavano, l’odore di salmastro che quasi mi raggiungeva, e infine proprio quella lepre che desideravo!

Questo piatto mette insieme il mio essere, le mie passioni e quell’acqua che fin da bambino mi ha accompagnato nei giochi prima e ora nei miei piatti.

 

RICETTA

 

Ingredienti per 4 persone

Per la lepre

  • 4 filetti di lepre (di circa 50g l’uno)
  • 1 mela golden
  • 20g salsa di soia
  • 20g aceto di mele
  • 20g miele di castagno
  • 30g fondo di lepre (ottenuto dalla carcassa della lepre)
  • 1 stecca di cannella
  • 3 rametti di finocchietto secco selvatico
  • 5 bacche di ginepro
  • 4 foglie salvia rossa selvatica
  • 4 foglie lavanda
  • 4 foglie di erba “buonenrico”
  • 5g sale Maldon
  • 50g olio semi
  • 2 spicchi aglio
  • 5g semi finocchio

Per la sfera di acqua ghiacciata

  • 4 palloncini di gomma di media grandezza
  • 300g di vongole veraci
  • 10g erba cipollina
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100cl acqua tonica
  • 10cl succo limone
  • 5 fogli colla pesce
  • 20g vino bianco
  • 50cl acqua di mare
  • 10cl olio oliva evo

 

Preparazione della lepre

Prendere i filetti di lepre, pulirli e rifilarli. Metterli a marinare in olio di semi, uno spicchio di aglio schiacciato, bacche di ginepro pestate e finocchietto selvatico per circa tre ore.

Preparare la glassa con il fondo di lepre ridotto, la soia e l’aceto di mele; lasciar ridurre tutto insieme, fino a quando avrà una densità mielosa.

Dopodiché prendere la mela e tagliarla in 4 pezzi, e da ogni spicchio ricavare 2 pezzi da tornire e pulire come fossero pietre. Una volta forgiata la forma, mettere sottovuoto con olio burro e sale e cannella per 20 minuti a 70°C a vapore.

Sfogliare le erbe selvatiche e riservarle in frigo.

 

Preparazione della sfera di acqua ghiacciata

Riempire con dell’acqua i 4 palloncini, chiuderli e metterli in congelatore avendo cura di farli stare ben dritti. Quando congelerà solo la parte esterna, incidere la calotta superiore di circa 3 cm svuotando l’acqua interna.

 

Preparazione delle vongole

Prendere le vongole, lavarle sotto l’acqua e sbatterle. Metterle ad aprire in una pentola con olio ben caldo e uno spicchio di aglio, bagnare con vino bianco e coprire con un coperchio. Quando i gusci saranno aperti, sgusciarle e passare il fondo di cottura a una etamina fine. Mettere in frigo.

 

Preparazione della spuma di acqua di mare

Unire i seguenti ingredienti: acqua di mare, acqua tonica, limone, colla pesce sciolta. Mettere nel sifone e caricare con 2 bombolette.

 

Composizione del piatto

Il piatto sarà un foglio di carta stropicciata sul quale spennellare con la glassa un metaforico percorso della lepre verso il mare. Su questo percorso di glassa adagiarvi poi i filetti di lepre, tagliati a medaglioni e scottati leggermente sotto la salamandra. Accanto a questi vanno posizionate le mele cotte sottovuoto e tutte le erbe sparse in modo casuale per poter ricreare l’habitat collinare della lepre. In fondo metteremo la nostra sfera di acqua ghiacciata, nella quale adageremo le vongole con l’acqua di cottura, un pizzico di erba cipollina tritata fine e spuma di acqua di mare a ricoprire tutto.

 

 

 

 

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