Islanda

Ricetta di Michele Colapinto della Masseria Bonelli a Noci (BA)

Foto di Stefania Antonicelli

Superate certe latitudini si incontrano dei luoghi che appartengono ancor più alla natura che agli uomini; a questa categoria si può ascrivere l’Islanda, isola di ghiacciai e vulcani, terra di ghiaccio e fuoco.
Il suo carattere, così inevitabilmente misterioso, e i suoi colori, quanto mai diversi fra loro, d’inverno pacati e d’estate prorompenti, hanno ispirato il piatto che mi accingo a presentare per questo concorso.
Forse nessun’altra terra poteva prestarsi meglio a essere rappresentata in un piatto che ha come protagonista l’acqua. In essa colori, forme, temperature e densità differenti coesistono e si completano. Così nel mio piatto, colline e montagne di spugna al pistacchio sono ricoperte di neve di grattachecca d’acqua e affondano in un mare di gelatina. Lamponi rossi, come papaveri d’Islanda, e sfere di cioccolato marroni, come roccia nuda, completano la composizione.

RICETTA

Ingredienti e preparazione

Gelatina di Curaçao

• 300 g liquore Curaçao
• 10 g gelatina alimentare oro

Riscaldare una parte del liquore e sciogliervi all’interno la gelatina alimentare, unire la restante parte di liquore e colare nel piatto, lasciar gelificare.
Spuma al Caramello

• 200 g zucchero
• 50 g glucosio
• 60 g tuorli
• 100 g cioccolato fondente 55%
• 400 g panna 35% m.g.

Cuocere a secco zucchero e glucosio, creando un caramello scuro. Decuocere il caramello con i tuorli e con metà della panna portata a 90°C. Aggiungere quindi il cioccolato tritato e l'altra metà della panna, fredda; passare allo chinois e far raffreddare. Mettere il composto nel sifone, inserire 2 cariche e agitare bene.
Spugna al pistacchio

• 6 uova
• 200 g pasta pistacchio
• 60 g farina 0
• 200 g zucchero

Mixare tutti gli ingredienti e mettere il composto nel sifone, inserire due cariche, riempire degli stampi in silicone e cuocere subito in microonde per 40 sec.
Sfere di cioccolato

• 500 g cioccolato 55%

Temperare il cioccolato e creare delle semisfere di tre dimensioni diverse, utilizzando degli stampi in silicone o policarbonato.
Grattachecca all'acqua

Versare in un recipiente un litro d'acqua e lasciar congelare. Al momento del servizio raschiare con forza con una forchetta sul blocco di ghiaccio fino
ad ottenere la classica grattachecca questa volta all'acqua, senza aggiunta d'altro.


Composizione del piatto

Riempire di spuma al caramello le semisfere e unirle, ottenendo cosi tre sfere perfette di tre dimensioni diverse. Distribuire le sfere, la spugna e la grattachecca, sul piatto contenente la gelatina, completare con lamponi freschi, punte di menta e granella di pistacchio.